Central asciende al trono
| Autor | Luz Adriana Méndez |
Durante 21 años, restaurantes europeos y norteamericanos lideraron la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Este año, un latinoamericano se impuso. Central, del chef Virgilio Martínez, ha hecho historia por mostrar la belleza de la cultura y gastronomía de Perú a través de la investigación interdisciplinaria y la preservación de ingredientes.
Localizado en un lugar privilegiado, frente a la imponente cordillera de los Andes y cerca de un mar bellísimo, Central ha logrado interpretar años de civilización y una fascinante mezcla de culturas que enaltece tradición y belleza.
"Vivimos en un mundo que mira siempre al futuro pero hemos logrado una armonía entre un pasado riquísimo, que contiene experiencia y conocimiento, y un presente en el que contamos con tecnología para ir hacia adelante", detalla Virgilio Martínez.
Detrás de la conquista de Central está Mater, organización tejida a partir de ideas y personas conectadas con su entorno, donde investigan e interpretan su cultura y reconocen plantas y sabores que conforman su legado natural. Es en este paso por los ecosistemas naturales, ecológicos y culturales donde radica la fuerza de Central.
"El elemento cultural es muy importante en la gastronomía, sobre todo en la alta cocina. Cuando en la alta cocina sacas lo accesible para introducir lo social, lo que te define y es tu legado, todo cobra sentido. El análisis del ecosistema, de la naturaleza y el encuentro entre personas, naturaleza y alimentos es lo que nos define", agrega el chef.
El trabajo de investigación con productores y cocineros generó comunidad. A través de Mater, el equipo interdisciplinario logró conectar cultura y ecosistema para dar vida a un conocimiento con sentido de pertenencia en constante evolución.
IDENTIDAD Y CARÁCTER PROPIOS
La cocina en Central es una cocina atemporal. El chef ha logrado unir ingredientes, métodos y costumbres en una propuesta auténticamente libre.
"Algo clave para nosotros ha sido no seguir tendencias, porque no nos llevaría a un camino único. Sabemos que tenemos un linaje y poder contarlo con la propiedad que merecemos nos hace libres. Nadie viene por algo que ya vio, por ello lo único que reproducimos es la naturaleza a través de un trabajo interdisciplinario", afirma Virgilio.
Esta fortaleza ha hecho de Central un espacio único, que busca conectar con la gente, con Perú y Latinoamérica. En Central, la propuesta gastronómica...
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