Caviar: Tesoro del mar Caspio
| Autor | Irma Aguilar |
El caviar es uno los más delicados y suntuosos manjares del mundo. Las culturas antiguas le atribuyeron incluso un origen divino. Se dice que Afrodita, la diosa del Amor, lo creó junto con otros frutos del mar como tributo al amor, la pasión y la salud.
Si bien no hay pruebas de sus poderes seductores, sus virtudes han sido descritas a lo largo de la historia tanto por poetas de la antigua Persia como hindúes y rusos.
El caviar, cuyo nombre proviene del turco kawyar, es la hueva del esturión, pez de las profundidades del mar Caspio. Su consumo data desde tiempos inmemoriales, pero alcanzó fama en la Rusia de los zares, como símbolo de estatus y uno de los más grandes placeres sibaritas.
Se produce en los cinco países que bordean el mar Caspio: Irán y las cuatro ex repúblicas soviéticas -Rusia, Azerbaiyán, Turkmenistán y Kazajstán.
Pese a su exorbitante precio, los conocedores sostienen que nada supera el placer de degustarlo.
"Se come muy pocas veces al año, pero todas valen la pena. Ahora bien, puede gustar o no, ya que se trata de un gusto adquirido", opina Francois Avernin, del restaurante Champs Elysées.
Al esturión esto no le ha servido de mucho, ya que casi está en extinción. Actualmente su situación es delicada y su precio continúa al alza.
En junio de este año, algunos países productores, Rusia, Azerbaiyán y Kazajstán, acordaron detener su captura por el resto del año, debido a que las reservas han caído casi un 90 por ciento en las últimas dos décadas. Entre los principales problemas están la contaminación, la pesca indiscriminada y el voraz contrabando.
Irán, el quinto país del Caspio y primer productor mundial, no enfrenta dichas prohibiciones debido al estricto control de sus reservas. Por ello, y por contar con las aguas más profundas y heladas, que de acuerdo con los conocedores son las mejores, sus "perlas negras" se comercializan a un costo más alto.
A pesar de proceder de la misma región, el caviar ruso y el iraní tienen diferencias. La principal es el procesamiento, mientras los iraníes lo tratan con sal pura, los rusos le agregan a la sal un mínimo de bórax para realzar su sabor, preservarlo por más tiempo y hacerlo más consistente.
Fuera del Caspio, existen otras regiones productoras de caviar, procedente de pescados como el lumpo, blanco, atún, salmón, trucha, esturión de lago (que se cultiva en Estados Unidos, Canadá y otros países).
La hueva diminuta teñida de negro del lumpo es, tanto por su aspecto como sabor, un...
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