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Otra cara de la espuma

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Vincent
AutorMaría Minero

Aunque en Guadalajara los cerveceros apenas comienzan a experimentar con la elaboración de cervezas ácidas, sí existen opciones en el mercado, como Loba Paraíso, que empata sabores y presenta un producto más familiar al que añaden guayaba.

Para el desarrollo de ésta, una Gose Mexicana, crearon sus propios lactobacilos a partir de la cáscara de la malta.

"A las Gose yo les llamo la introducción a las Sour, son muy amables, sobre todo para los que somos mexicanos y crecimos con este tipo de sabores aciditos, salados y un poco picosos nos resultan cervezas muy familiares. Porque hay otras cervezas ácidas que si las pruebas por primera vez te pueden costar mucho trabajo", subraya Alejandro Magallanes, de Loba.

Precisamente durante el Festival de la Cerveza, Fortuna lanzará SOUR-INDO (4.3% de alcohol), con tamarindo, que por el momento sólo se venderá en barril.

"En el proceso se acidifica el mosto alterando su PH con ácido láctico. Se agregan lactobacilos para bajarlo. Luego se hierve, se añade tamarindo y pasa a fermentación normal", cuenta Juan José Morales, director de esta cervecería.

Para Magallanes el papel de los cerveceros artesanales es ofrecer algo más allá de lo que siempre se ha dado como cerveza.

"Enriquecer la oferta es nuestra tarea. Si nos quedamos en los estilos ya establecidos vamos a caer en lo mismo. Parte de nuestra labor es innovar", concluye.

FLANDERS RED ALE

Ale estilo belga, ácida, frutal; similar a un vino tinto.

LÁMBICA

Cerveza hecha a través de fermentación espontánea, bastante agría.

GOSE

Ácida, un poco salada, tradicionalmente se hacía con una infusión de cilantro.

Fuente: Guía de Estilos de la BJCP.

-La Loba...

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