De la canasta mexicana
| Autor | Teresa Rodríguez |
La tradición panadera llegó a esta tierra de la mano de los españoles y tan arraigada quedó que México es hasta hoy el país con la mayor variedad de piezas de pan.
"Muchos panes o formas están hechos con la misma masa. Los mexicanos tenemos una personalidad muy alegre que se refleja en todas las festividades y tradiciones y el pan no es la excepción.
"Los panaderos tradicionales buscan imprimir su personalidad al pan. De una misma masa, pueden sacar 10 o 15 formas, porque quieren poner su sello en cada pieza", explica Kariu Rojas, chef panadero del Superior de Gastronomía.
El ingenio de quienes han elaborado la inmensa variedad tradicional va más allá de las formas, los nombres son también un reflejo del buen humor y la creatividad del mexicano.
"Algunos se refieren a partes del cuerpo, como las orejas, los labios, los dedos y hay hasta nalgas, que son como un bolillo, pero con una división en medio.
"Tenemos los zoomorfos, como la paloma, el cochinito, el gallo, que es como una peineta semicircular, y la gallina, que es completamente circular", describe el docente del Superior de Gastronomía.
Otros son bautizados haciendo referencia a su origen, geometría, ingredientes o proceso. Ahí están como ejemplos la rosca de San Isidro, el ladrillo, la reja, el pan de anís y las pellizcadas.
Un buen porcentaje de la panadería tradicional se elabora con manteca de cerdo. En los pueblos, dice Kariu, se trabaja y se crea con lo que hay. Esa grasa animal hace los amasijos un poco más secos, les da un sabor característico y más vida de anaquel.
Y puede ser, precisamente, que esa resequedad haya originado la costumbre de sopear las piezas de pan en una buena taza de chocolate, explica el experto. Sin embargo, muchos de las variedades elaboradas con manteca han sido sustituidas por las de técnica afrancesada hechas con mantequilla.
Algunos panes tradicionales resultan cada vez más difíciles de conseguir. Probablemente, los millenials no saben lo que es una reja, un gendarme, una novia, una campechana o un cocol.
"Muchas de las panaderías grandes se dedican a hacer las piezas que más se venden pero ya no las que exigen más trabajo. Finalmente, tiempo es dinero, entonces prefieren hacer producción en masa", agrega Rojas.
Algunas variedades murieron junto con los panaderos de antes, porque sus aprendices no las ejecutan al pie de la letra, las cambiaron o, simplemente, se aburrieron de hacerlas.
"Es difícil encontrar a alguien que te enseñe el oficio. Siempre...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba