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En la canasta mexicana

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

Esta tradición panadera llegó a México de la mano de los españoles y tan arraigada quedó que es hasta hoy el país con la mayor variedad de piezas de pan.

"Muchos panes llevan la misma masa, un panadero hace 10 o 15 piezas con ella. Los mexicanos somos muy alegres y se refleja en todas las festividades y tradiciones, el pan no es la excepción.

"Por ejemplo sus nombres, algunos se refieren a partes del cuerpo, como las orejas, los labios, los dedos y hay hasta nalgas, que son como un bolillo, pero con una división en medio", describe el chef panadero Kariu Rojas.

También hay zoomorfos, como la paloma, el cochinito, gallo, que es como una peineta semicircular, y la gallina, que es completamente circular.

Otros hacen referencia a su origen, geometría, ingredientes o proceso. Por ejemplo, la rosca de San Isidro, el ladrillo, la reja, el pan de anís y las pellizcadas.

Un buen porcentaje de la panadería tradicional se elabora con manteca de cerdo. En los pueblos, dice Kariu, se trabaja y se crea con lo que hay. Esa grasa animal hace los amasijos un poco más secos, les da un sabor característico y más vida de anaquel.

Y puede ser que esa resequedad haya originado la costumbre de sopear las piezas de pan en una buena taza de chocolate. Sin embargo, muchas variedades con manteca han sido sustituidas por las de técnica afrancesada, hechas con mantequilla.

Algunos panes tradicionales resultan cada vez más difíciles de conseguir. Probablemente los millennials no saben lo que es una reja, un gendarme, una novia, una campechana o un cocol.

"Muchas panaderías grandes hacen las piezas que más se venden, y no las que exigen más trabajo. Finalmente, tiempo es dinero, prefieren hacer producción en masa", agrega Rojas.

Algunas variedades murieron junto con los panaderos de antes, porque sus aprendices no las ejecutan al pie de la letra, las cambiaron o, simplemente, se aburrieron de hacerlas.

"Es difícil encontrar a alguien que enseñe el oficio. El panadero es muy celoso de sus recetas", admite Kariu.

Aunado a esto, en los...

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