Del campo al asador
| Autor | Stephanie Quiles |
Japón es conocido por la calidad de su carne de res, incluso se habla de tratamientos especiales en Kobe, como que las reses escuchan música clásica, que les dan masaje y que hasta ingieren sake en su alimentación.
Algunos puntos son verdad y otros no lo son por completo, pero lo que sí es cierto es que la raza wagyu (en español se pronuncia "wayú") lleva en su genética el generar grasa intramuscular, lo que le da jugosidad, suavidad, concentración de sabor y un bello marmoleo a la vista.
Para entender en términos generales, Juan Pedro Navarro y Carlos Gómez af Trolle, propietarios de The Butchery Prime, restaurante que ofrece wagyu mexicana y estadounidense, explican que la raza wagyu es del país nipón. Y en la prefectura (región) de Hyogo, de la cual Kobe es su capital, han destacado por su calidad sobre el resto de regiones japonesas; y que lo del masaje en realidad es un proceso para activar sus canales linfáticos.
A ello, Paola Mares, copropietaria de De Campo Libre, productora de wagyu mexicana en Sonora, añade que los espacios en Japón son pequeños y las ciudades están cerca de los ranchos, por lo que el bullicio les ha llevado a darle "play" a la música clásica para que las reses no se estresen; en cuando al sake, afirma que no lo beben, sino que son bañadas con él.
A México puede entrar carne wagyu, que cuando se le nombra así se refiere a la nipona, pero no de Kobe, dice Carlos, y continúa con que en Estados Unidos han acuñado el término "american kobe beef", y es por eso que algunas personas en el País piensan que han comido carne kobe, pero en realidad no es la japonesa. Pero esto no demerita la calidad de la estadounidense.
CRIANZA NACIONAL
La llegada de esta raza a México ha recorrido camino, Paola explica que reses y genética (embriones y semen) wagyu salieron de Japón a finales de los años 70 y principios de los 80, y que llegaron a EU y Australia, donde se hicieron cruzas con ganado angus para generar una variación que además aminora el costo.
Los japoneses, al ver que el trato que le daban no era exactamente igual al de ellos, cerraron la frontera.
De Campo Libre tiene seis años desarrollando el proyecto y dos comercializando carne wagyu mexicana. Para comenzar lo hicieron con reses, embriones y semen de Estados Unidos y Australia. Cuentan con ejemplares "full blood" o wagyu puro (pura sangre) y también hacen mezclas con angus, denominadas wagyu cross; de estas últimas obtienen F1 (wagyu con angus), F2 (wagyu con F1 wagyu)...
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