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Campeones queseros

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AutorMaría Luisa Medellín

Si el estado de Wisconsin fuera un país, sería el cuarto productor de queso del mundo después de Estados Unidos, Alemania y Francia, que mantienen los tres primeros puestos, afirmó Lisa Ramatowski. La directora de mercadotecnia de la Asociación de Productores de Lácteos de Wisconsin mencionó que en ese Estado se elaboran más de 600 variedades, tipos y estilos de quesos. "El 90 por ciento de la leche que se produce se utiliza para hacer queso, y el 90 por ciento de la producción quesera se vende a otros lugares del País y del extranjero. "Existen 6 mil granjas, casi todas familiares, y los quesos de Wisconsin han tenido la mayor cantidad de premios que los de cualquier otra región en el mundo". También hay que tomar en cuenta, que el 48 por ciento de las variedades de queso elaboradas en Estados Unidos son de Wisconsin, y que el valor de la industria láctea de esa Entidad representa 45 mil millones de dólares anuales, por eso se le denomina el Estado del Queso. Uno de los principales motivos por los que se elaboran tan buenos productos es por la calidad de los suelos, que permite que el forraje que consume el ganado sea de lo mejor, y que también se produzca mucha leche. En una visita a la Ciudad, en la que también estuvieron fabricantes de queso (cheesemakers), Kert Henning, de Henning's Cheese, comentó que inicialmente en Wisconsin se concentraron en hacer sólo queso Cheddar, hasta que se dieron cuenta que podían elaborar muchos otros estilos, lo que ha permitido encontrar nuevos sabores y presentaciones, de acuerdo al mercado. Cuatro generaciones de la familia de Henning se han dedicado a esta industria, y dice que desde hace casi dos siglos, las autoridades de Wisconsin quisieron no sólo promover la producción de leche, sino llevarla a un nivel de excelencia. "Si tú quieres producir quesos debes tener una licencia para garantizar la calidad, porque está sujeta a requerimientos, estándares, parámetros, y si no los cumples, la pierdes. Además, Wisconsin es el único Estado (en la Unión Americana) que exige tener un fabricante de queso autorizado, con licencia, durante la producción". Mark Crave, de Crave Brothers Farmstead Cheese, añade que a nivel académico también se empezaron a desarrollar otros programas de certificación, mejoramiento y capacitación, en general, para la industria...

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