Campeche: Vive un sincretismo gastronómico
| Autor | Raquel Linares |
La ciudad amurallada de Campeche guarda celosamente las recetas de herencia maya, el sabor de los platillos de las abuelas y los ingredientes que a través de los siglos la han convertido en región con sincretismo y mestizaje culinarios.
"Existen dos corrientes gastronómicas, la cocina mestiza, de origen español con adiciones mayas, y la maya propiamente tradicional", explica Manuel Lanz, hombre de 68 años que ha dedicado su vida a enaltecer la cultura campechana.
Un ejemplo de este sincretismo el papak'sul, actualmente papadzul, que se hacía con frijoles y chile, y ahora es una tortilla rellena de huevo cocido y salsa de pepita de calabaza.
Esto se debe, dice Lanz, a que los mayas fueron más fuertes que los españoles y han contado con una cultura sólida de originales aportaciones, que también supo aprender de las influencias de otras culturas.
"El campechano actual come puerco, y el maya no comía este animal", explica Lanz, originario de Campeche, quien también ha estudiado la lengua maya.
Por otro lado, piratas, bucaneros, corsarios y .libusteros llegaron a la villa de Campeche hacia el año 1550. Buscaban miel, sal y palo de tinte para teñir telas y llevarlas al Viejo Continente. Es probable que su presencia también favoreciera intercambios comerciales, explica Manuel Ortega Lliteras, director de Turismo Cultural de Campeche.
El queso relleno es quizá uno de los legados que dejó el trato con los piratas, ya que traían el queso de bola de Holanda, explica Ortega Lliteras.
De hecho, durante muchos años las mujeres no salían de casa por miedo a los piratas, y el marido hacía las compras en el mercado. Esta costumbre prevaleció muchos años después. El comercio campechano es, además, expresión de prodigalidad: los puestos lucen repletos de pescados, frutas y especias.
"El rey del condimento", famoso por sus recados (recaudos), atendido por Manuel Jesús Juárez, don Chucho, es parte esencial de la sazón campechana. Sus mezclas de sal, orégano, pimienta, axiote, clavo, o escabeche, metidas en bolsitas de plástico, son las únicas que dan sabor a los platillos de sus clientes.
"Deme un recado para medio kilo de cochinita pibil", gritan las mujeres, mientras don Chucho toma apresurado un poco de axiote, sal, pimienta, clavo y alguna otra especia como parte del secreto heredado de su padre desde hace más de 26 años.
Delicias de Antaño
Otra etapa de la vida culinaria de Campeche es la de las abuelas, que va desde 1930 a inicios de los 80, quienes añoran la época de cuando se comía tortuga y venado.
"Se veía en el mercado la tortuga volteada sobre su caparazón y la gente llegaba a pedir un pedazo de la carne. Ahora, con la prohibición por el peligro de extinción, no se puede...
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