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El camino hacia el aula

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Vincent
AutorCarlos Borboa

"Formar a un cocinero es como entrenar a un arquero: tienes que darle la mayor cantidad de conocimientos y técnicas como si se tratara de 'flechas', pues algún día tendrá que dispararlas", explica Christopher Koetke.

Originario de un pequeño poblado de Indiana, Estados Unidos, Koetke descubrió la gastronomía a muy temprana edad, mientras jugaba a preparar todo tipo de platillos en la cocina de su madre.

"No sé por qué pero siempre estaba metido en la cocina. Recuerdo que tenía 12 años, salimos en auto y mis padres me preguntaron qué quería ser cuando fuera mayor; mi respuesta fue inmediata: chef.

"Trabajaba repartiendo periódicos, así que tomé el dinero ahorrado, fui a una pequeña librería del centro de Valparaiso, Indiana y me compré el Larousse Gastronomique. Todas las noches leía un par de páginas; quería aprender la mayor cantidad de términos y platillos", detalla el director del Kendall College School of Culinary Arts y vicepresidente de artes culinarias de Laureate International Universities.

El aprendiz logró hacerse de un puesto en un pequeño restaurante local. A los 16 años, ya era encargado de los almuerzos dominicales y de las esculturas de hielo para el buffet.

"Estaba siempre cocinando y buscando nuevos conocimientos. Sin embargo, tuve que olvidarme de la cocina para ir a la universidad. Con un profesor de física nuclear como padre no fue fácil para mí.

"Me enrolé en literatura francesa, de ahí la pasión por todo lo francés (...) Tras graduarme conseguí irme a Ginebra, no como especialista en literatura sino a una pequeña pastelería tradicional", recuerda.

Suiza sería la antesala a Francia, donde Christopher haría parada en grandes restaurantes, como el Pavillon Elysée de París, Pierre Orsi en Lyon y Pierre Gagnaire en St. Etienne.

"Aprendía todo lo que podía, de quien fuera. Abandoné París con la intención de conocer Périgord, a mi juicio la verdadera Meca de la gastronomía, y terminé trabajando en una de las granjas más tradicionales de elaboración de foie gras".

Concluido el aprendizaje y sin visa de trabajo, Koetke regresó a Estados Unidos. La recomendación de...

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