De la calle a la pantalla
| Autor | Álvaro García y Rodolfo G. Zubieta |
¿Ahogada, media ahogada o con pura salsa de jitomate? El espectáculo del estilo de torta más famoso de Guadalajara comienza con una simple pregunta y puede terminar en una enchilada de esas que hacen sudar y salivar por buen rato.
La combinación de carnitas de cerdo y birote salado bañado en salsa es insignia de la gastronomía tapatía, sobre todo para aquellas mañanas de resaca o con antojo de algo rápido, asequible y llenador.
Motivado por la trascendencia de esta peculiar preparación, el cineasta Bruno Madariaga visitó casi 100 torterías en los más de 50 días de rodaje de "Ahogadas", proyecto que recién se estrenó a través de la plataforma Canela TV.
"El documental no es una cuestión meramente gastronómica, es un pretexto para hablar de los tapatíos, presentar a estos seres que rinden un culto casi religioso a un sándwich de puerco frito en un pan duro, bañado en una salsa incomible por picante, que parecen sufrir mucho cuando se lo comen, pero termina siendo uno de sus mayores gozos", explica Madariaga, originario de la CDMX y residente en Guadalajara hace 23 años.
"Soy un enloquecido de las tortas y las pido cien por ciento ahogadas, un poco por la tradición y un poco porque el picante es de mis estimulantes favoritos", añade el artista visual.
Para este recorrido, lleno de sabor, música y personajes de la Perla Tapatía, Madariaga y su equipo indagaron el origen del platillo. Hay diversos mitos y personajes, pero todos parecen conducir a Luis de la Torre, mejor conocido como "El Güero", quien ideó la receta en los años 30.
Para el creativo, es difícil determinar la génesis, pues la historia de que, por accidente, una torta cayó en un contenedor con salsa no es contundente. Incidente o no, las primeras ahogadas se vendieron a espaldas del Templo de San Francisco de Asís, según explica el cronista Juan José Doñán en el documental, y luego se popularizaron entre los clientes de la cantina La Alemana.
"Cuando muere 'El Güero' sus asistentes se independizan y así nace la segunda estirpe de torteros", apunta Madariaga.
LA SABROSA TRINIDAD
Pan, salsa y proteína. El balance entre la pungencia de la salsa, la untuosidad de las carnitas y la textura del birote hacen una buena torta ahogada, parece simple, pero no siempre la fórmula es exitosa.
"Muchas veces hay locales sin experiencia o con poco cuidado en las salsas y el resultado es la notoria astringencia del tomate", advierte Bruno.
Precisamente, un capítulo está dedicado al chile Yahualica...
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