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Cada quien su pan

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Vincent
AutorViridiana Muñoz

Un bollo redondo, blandito, adornado con cuatro o más canillas y espolvoreado con azúcar blanca es la descripción del tradicional pan de muerto que se lee en el libro "El Pan Nuestro de Cada Día", de la antropóloga Sonia Iglesias y el escritor Samuel Salinas.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, la forma circular recuerda el eterno ciclo de la vida y la muerte, mientras que los huesitos representan las lágrimas de los familiares.

Sin embargo, el esponjoso que integra al trigo, azúcar, flor de azahar, raspadura de naranja y anís ha encontrado otras formas de hacerse notar durante el Día de Muertos, señala Carlos Ramírez, nombrado Mejor Chef del Año (2014), por Vatel Club México, siendo el primer panadero en obtener dicha distinción.

"La forma tradicional es una masa boleada en la parte inferior, con la representación de los huesitos y el cráneo en la superficie, pero también hay una versión más ovalada que se ve mucho en el centro de la República. Ahí también hay otras ofrendas más actuales, similares a la concha pero con la pasta dulce se simula un cráneo, haciendo dos huecos para los ojos, otro para la nariz y las muelas están casi esculpidas.

"En otros Estados también hay variantes, como la que se ve en Guanajuato, donde se hacen panes con forma de muñequitos acostados, tienen un circulito para la cabeza, brazos, piernas y torso, y se espolvorean con azúcar teñida de azul o rosa para indicar si fue un niño o una niña a quien se hace la ofrenda, o azúcar estándar en caso de que fuera un adulto", detalla Ramírez.

En Veracruz se hace un pan con la misma masa del pan de muerto pero se le da forma de alamar, similar a un pretzel; y en Oaxaca, donde el pan de yema es el horneado más consumido, en ocasiones se cuelan entre los altares, al igual que las regañadas, panes hojaldrados de forma oval, similar a las campechanas en apariencia, según explica el fundador de Sucre i Cacao (CDMX).

Finalmente, aunque ahora el amasado toma diversas caras para recordar a quienes ya partieron, el...

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