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Del cacao a la tableta

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Vincent
AutorNayeli Estrada

Así es como los granos se transforman en deliciosas barras de chocolate:

1 Las mazorcas maduras cambian de color, éste varía de acuerdo a su región de origen.

2 Durante la cosecha, se deja un pedúnculo (unión con la rama) para evitar contaminantes externos.

3 La quiebra se realiza en el campo, los granos se extraen suavemente deslizando los dedos. La fermentación inicia desde que la mazorca se abre.

4 Fermentación alcohólica: las levaduras transforman el almidón y los azúcares del mucílago en etanol y desprenden gas carbónico.

5 Fermentación acética: las bacterias transforman el alcohol en ácido acético que permuta los aromas y sabores del grano.

6 El secado, generalmente, tiene lugar en plataformas de madera, en capas de 5 a 7 cm. Los granos se exponen al sol por lo menos durante 48 horas y se mueven constantemente para un resultado uniforme.

7 La curva de temperatura, el tipo de tostador y el grado de tostado transforman los compuestos desarrollados durante la fermentación en más de 600 aromas.

8 Separación de cáscara y nibs (semillas) de cacao para su posterior molido.

9 Los nibs, compuestos de manteca y sólidos...

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