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¡Qué buen rollo!

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Vincent
AutorArisbeth Araujo

Puede sonar paradójico pero los orientales lo enrollan para hacerlo simple. Sí, la idea detrás de sushis, rollos primavera y vietnamitas es facilitar la tarea de comer.

Si su equivalente a nuestra tortilla es el arroz, no debería sorprender que sus preparaciones envuelvan uno y mil ingredientes en él.

Originalmente los rollos eran una alternativa fresca para abrir apetito y se preparaban sólo con vegetales, aclara Carlos Hernández, chef de China Grill México. Sin embargo, con las migraciones asiáticas, ingredientes de otras latitudes fueron sumándose a su preparación.

Al estilo cantonés

Verduras envueltas en harina de arroz. Ésa es la receta original de los rollos primavera.

Servidos al centro como un tentempié, esta especie de tacos fritos se rellenan típicamente con zanahoria, col china y calabaza, pero en algunas regiones de China suele incluirse camarón, pato o cerdo.

En México la receta más común es la de estilo cantonés, que incluye jengibre, col china, rabo de cebolla, germen de soya y zanahoria

Para hacerlos menos calóricos en algunos lugares se sirven horneados, sin embargo el libro "Culinaria China" señala que el rollo chino tradicional se come frito, caliente y se acompaña con salsas agridulces.

Con acento nipón

Pescado crudo y arroz cocido envueltos en una hoja de alga podría ser la definición más correcta de sushi.

"La base no es el pescado, sino un arroz perfecto, cocinado de la manera correcta para lograr un buen cono y evitar que se deshaga", explica Hernández, chef de China Grill México.

En Occidente, el rollo o maki es la presentación más socorrida, aunque también se consumen conos y nigiris (albóndigas ovaladas de arroz con pescado encima).

La evolución en cuanto a formas y la fusión de ingredientes se originó con la migración japonesa hacia las costas del Pacífico estadounidense, principalmente San Francisco.

México ha tropicalizado la receta con la inclusión de aguacate, chiles y salsa tampico.

Hoy pueden encontrarse rollos con foie y hasta kobe, sin embargo los puristas...

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