Un buen caldo nunca cae mal
| Autor | Julieta Rodríguez |
Bien sabían desde la época prehispánica de lo reconfortante que es un caldo, pues no por nada se antoja cuando apenas los días se tornan lluviosos y un tanto fríos, o cuando la gripe aparece, o cuando alguna enfermedad estomacal hay que curar.
Al paso del tiempo, los caldos se fueron enriqueciendo con otros alimentos que trajeron los españoles, como las carnes de res y cerdo.
Bien se puede hablar de un consomé, un consistente caldo tlalpeño o uno de pescado, como de aquellos en que se van integrando los más diversos ingredientes para soltar su sabor en ese basto líquido que hierve en los calderos.
Por todo lo largo y ancho del País se preparan estos potajes, en donde los buenos ingredientes que se le ponen, como cebollas, ajos, pimienta gorda de Tabasco, hoja santa, hierbabuena y cilantro, les dan su aroma.
La forma de hacerlos también varía según la región en donde se preparen, pues en Veracruz, en la parte conocida como Casitas, se acostumbra cocinarlos poniendo un bote encima de la leña, en el que van echando los tomates, los chiles, la cebolla y el pescado.
"Pero, definitivamente, el pozole es el más importante de los caldos en el País, al igual que el menudo, porque cuenta con más tradición y se prepara en muchos estados de diferentes formas", dice Alfredo Villanueva.
El propietario del restaurante Botanero Santa Lucía explica que en cada uno de los estados, regiones o áreas indígenas existe un caldo o varios que se caracterizan por los ingredientes tradicionales que se producen en cada lugar.
"Un buen caldo, hasta uno de pollo, tiene que saber al ingrediente principal, como el chilpachole de jaiba, que debe saber a jaiba; en pocas palabras, debe tener sabores profundos.
"Por lo general, en la cocina mexicana es muy importante el caldo porque se usa como único plato, trae mucha verdura, mucho condimento y carne".
Uno de los caldos que se disfrutan más es el mole de olla, que es de apariencia roja y lleva xoconostle y epazote, que le imprimen ese sabor tan especial.
"Originalmente, le dan de comer epazote a los chivos para que adquieran este aroma y dé ese sabor al caldo, pero ahora lo hacen o de chivo, o de espinazo de puerco, o de carne de res o de chambarete. El epazote y el xoconostle son los que dan el sabor, además de las verduras que lleva, como ejotes y chayotes".
Otro rico caldo que se acostumbra hacer en los estados de México e Hidalgo es el de cordero, que se prepara al momento en que se está cocinando la barbacoa; lleva...
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