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Bogotá: Bocados a su ritmo

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

BOGOTÁ.- Recorrer el mercado de Paloquemao es aventurarse por el sendero del descubrimiento. Los marchantes colombianos no te cuentan a qué sabe, te extienden un trozo de fruta y a las pruebas se remiten.

Lulos, uchuvas, gulupas... el paladar acepta de buena gana la acidez y el dulzor de una inmensa y colorida variedad frutal.

Tras unos días en la capital colombiana, los sabores de aquellos productos dejan de ser perfectos desconocidos. Aparecen aquí y allá en bebidas y platillos.

Más allá de las tendencias gastronómicas que invitan a echar mano del producto local y recuperar técnicas ancestrales, Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo, y ya era hora de que, desde su trinchera, los cocineros se lo hicieran saber a propios y a extraños.

Uno de los nombres que sobresalen particularmente en esta tarea es el de Leonor Espinosa, reconocida como Mejor Chef Femenina 2017 por la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica, y ganadora del Basque Culinary Prize por extender los horizontes de la gastronomía al bienestar social de poblaciones vulnerables.

En su restaurante -parada imperdible durante cualquier estancia en Bogotá-, Leo ofrece platillos como el queso de yogur con hormigas limoneras y papa nativa, así como el pebre momposino de pato criollo con arepa de maíz cariaco.

Laura Hernández, hija de la chef y sommelier del lugar, acompaña la audaz propuesta culinaria con fermentados artesanales de guayaba o de corozo (palma del Caribe).

"Al referirnos a identidad, debemos considerar que ésta se relaciona con la ancestralidad y la memoria cultural. La cocina de Leo está basada en una reinterpretación del patrimonio biológico dentro de la memoria histórica culinaria"...

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