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Entre birotes y chorriadas

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Vincent
AutorAreli Avila

Guadalajara es una ciudad de tradición panadera, a cualquier hora del día y en distintos festejos, los panes típicos enamoran al paladar y al alma de los tapatíos.

Sin duda siempre que se menciona el birote salado se piensa en la capital jalisciense y en sus famosas tortas ahogadas. Y es que este pan duro y alargado es insustituible en esta popular preparación, rellena tradicionalmente de carnitas, o de sardina o de camarón, en Cuaresma.

Por su característica rigidez, el birote no se desbarata cuando se baña o sumerge en la salsa "dulce", hecha de jitomate, o en la salsa "roja" muy picosa, que dan su sabor especial.

Seco, este pan sirve de base para las tortas de jamón, de milanesa y de queso panela. También se usa para hacer capirotada, y para acompañar los chilaquiles "tronadores" y los frijoles refritos de un desayuno típico tapatío.

"Es un pan de sabor ligeramente agrio. Está hecho con una masa que se deja reposar de un día para otro para que fermente. Después se le agrega sal, agua y manteca", explica Adela Ocampo, propietaria de la Panificadora Independencia, panadería tradicional de Guadalajara.

De acuerdo con Silviano Hernández, autor del libro Entre Adobes y Adobos Tapatíos, es un pan de unos 15 centímetros de largo, ocho centímetros en su parte más ancha y otros tantos de alto en su parte media.

El nombre de "birote", añade, deriva de un aspecto semejante a un instrumento empleado en herrería y que por falso pudor e ignorancia algunas mujeres llaman eufemísticamente "pan blanco", "bolillo vapor" o "torcido".

El birote es parte ancestral de la tradición alimentaria regional. Luis Roberto Quintero Montaño explica en su libro Gastronomía de Jalisco, que antiguamente sus vendedores recorrían las calles gritando "biro, biro, biro, a 30 y 60".

Actualmente, se vende en tiendas de abarrotes, y en chiquihuites afuera de los mercados. En los restaurantes de cocina mexicana también es común ver minibirotes acomodados en las canastitas de pan.

Son una dulzura

Igualmente en lo relativo a la panadería dulce, Guadalajara está llena de ricas tradiciones. El picón, el muriel, la chorriada o ahuácata y la fruta de horno son algunas de las creaciones más típicas.

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