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Biblia panadera

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

Ya está disponible en México "Modernist Bread". No existe una investigación tan completa y sustentada sobre el pan, un alimento ancestral y diverso, como ésta.

Son más de 2 mil 600 páginas en cinco tomos -"Historia y fundamentos", "Ingredientes", "Técnicas y equipos", "Recetas I y II"- y un manual, detrás de los cuales hay cinco años de trabajo y un laboratorio con 25 personas.

Francisco Migoya, chef encargado de coordinar la producción de recetas, la investigación y el enfoque pedagógico de esta obra, cuenta que en su realización colaboraron historiadores, microbiólogos y otros expertos que proveen sustento científico en materias muy específicas.

"Lo interesante del pan es que, en apariencia, es muy simple, se hace con cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Si transformas las cantidades y usas diferentes técnicas, puedes obtener productos muy distintos.

"Algo tan conectado con la historia de la humanidad tiene un arraigo muy profundo, pero también un interés científico, pues es uno de los alimentos más complejos que existe", agrega Migoya.

Una de las motivaciones de esta investigación fue desmitificar al pan y combatir la desinformación escondida en creencias como "las harinas integrales son más saludables", "el gluten es malo" o "los mejores panes son los de masa madre".

"Uno de los mitos es que hacer pan es difícil y, la verdad, no lo es. Si se tiene el material adecuado y se siguen nuestras recetas, puede hacerse regularmente en casa", asegura Migoya.

La publicación abarca desde temas de salud y digestión hasta detalles físicos, químicos y biológicos de procesos como la fermentación y el leudado, además de incluir recetas de panes clásicos, enriquecidos, sin gluten, de centeno, de molde, planos...

"Cuando escribimos este libro, quisimos encapsular a todo el público que tuviera entusiasmo por el pan, desde profesionales, hasta gente que lo hace en casa o nada más tiene interés en aprender.

"Las recetas están desarrolladas de manera que cualquiera pueda ejecutarlas, tenemos instrucciones para hacerlas en casa, hoteles...

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