Bebida emblemática
| Autor | Ángel Rivas |
¡Fuera mitos y desdenes! El pulque recobra poco a poco su terreno como una de las bebidas emblemáticas del centro del País, de la misma forma que sucedió hace ya algunos años con sus parientes destilados: el tequila y el mezcal.
Fermentada a partir del aguamiel del agave, esta bebida comienza a cobrar popularidad colándose en las cartas de los bares de moda y acarreando a las nuevas generaciones hasta las pulquerías tradicionales y modernas.
El cierre de estos lugares, locación común del cine mexicano de la Época de Oro, ocurrió hacia finales del siglo 20. El fermentado se pierde por desprecio, prejuicio y desinformación; muchos creen que su elaboración implica el uso de heces, explica Yuri de Gortari, jefe de cocina e investigador de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Hoy en un conteo rápido pueden localizarse en la Ciudad de México más de 60 sitios que expenden pulque, la gran mayoría ubicados en colonias populares.
"Hay dos líneas que han permitido que el pulque haya retomado popularidad: por un lado está la tendencia a consumir todo lo que es más natural, y por otro la gente tiene el paladar abierto a descubrir nuevos sabores.
"Adicionalmente, de todos los fermentados, el pulque se lleva bien con muchos alimentos e incluso puede unirse al vino y a la cerveza", dice Azari Cuenca, chef de Grupo Litoral y productor de pulque enlatado.
De octli a pulque
El maguey es una planta americana que se da desde Texas hasta Venezuela, pero el 75 por ciento de sus 200 variedades se concentra en México.
El pulque se obtiene de raspar, con una cáscara de calabaza (acocotl), el corazón del maguey pulquero antes de que florezca. El tlachiquero es quien extrae el aguamiel.
Durante la época prehispánica éste se recolectaba en utensilios de barro, que en el virreinato fueron sustituidos por recipientes de cuero o madera, relata Edmundo Escamilla, de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
"Tras dejar el aguamiel tres a cuatro días en fermentación se obtenía el octli (pulque en náhuatl), bebida que después adopta el nombre de pulque, derivado de la palabra náhuatl poliuhqui (descompuesto)", describe el investigador.
Según documenta el Códice Chimalpopoca, la bebida surgió entre los años 990 y 1042 después de Cristo, en el reinado tolteca de Tecpancaltzin. El Códice Boturini, por otro lado, la sitúa durante la búsqueda de la tierra prometida de los mexicas (1062 a 1262 después de Cristo).
Pero los vestigios arqueológicos evidencian que los pueblos establecidos en...
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