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Bacalao: Más que un pescado salado

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Vincent
AutorMarichuy Garduño

El bacalao es uno de los pescados más populares en los festejos navideños, y aunque existe el bacalao fresco, en México se consume más el salado durante esta época decembrina.

Una gran variedad de preparaciones son el marco en el que se puede combinar el pescado, destacan a la Vizcaína y al pil- pil, entre otras.

Sin embargo este alimento del mar, secado y salado a base de sal gorda marina, ha fascinado el gusto culinario de los mexicanos.

Margarita Carrillo de Salinas, presidenta de la Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana e investigadora gastronómica de la cocina mexicana, señala que el bacalao es un pez de aproximadamente dos kilos de peso.

"Se trata de un pez largo de escamas pequeñas vientre plateado y tres aletas dorsales. Un animal que se desarrolla en aguas saladas, principalmente en los mares del norte ", explica.

Agrega que la carne de bacalao es consistente y muy sabrosa, se consume mayormente curada en sal. Además, se le llama bacalada cuando está entero y salado.

Por su parte el chef Pablo San Román, presidente de Sukalde AC Profesionales de la Cocina Vasca en México, indica que en México se conoce como bacalao al conjunto de pescados ceciales (salados y curados).

Dentro de esta definición se pueden encontrar más de 30 especies distintas de las que sólo algunas pertenecen a la familia Gadus morthua, como el poloc, el abadejo negro y el glefino, entre otros.

"Para estas fechas navideñas se encuentran en el mercado otros pescados salados que nada tienen que ver ni con la familia, ni con la procedencia de éstos como tiburones, cazón y otros procedentes de las costas mexicanas ", asegura el especialista.

El consumo del bacalao en México data desde la conquista. Sin embargo este se ha consumido desde tiempo...

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