Aviso por el que se dan a conocer las Normas de Higiene del Servicio de Dietología
SECRETARÍA DE SALUD
DR. JOSÉ ARMANDO AHUED ORTEGA, Secretario de Salud, con fundamento en los artículos 16 fracción IV, 29 fracción XIX de la Ley Orgánica de la Administración Pública del Distrito Federal, 24 fracción XX de la Ley de Salud del Distrito Federal, 11 de la Ley de Procedimiento Administrativo del Distrito Federal, 26 fracciones V y VIII y 67 fracciones VI, XIV y XXI del Reglamento Interior de la Administración Pública del Distrito Federal, tengo a bien emitir el siguiente:
AVISO POR EL QUE SE DAN A CONOCER LAS NORMAS DE HIGIENE DEL SERVICIO DE DIETOLOGÍA
ÍNDICE
1. PRESENTACIÓN
2. MARCO JURÍDICO DE ACTUACIÓN
3. OBJETIVO DEL DOCUMENTO
4. NORMAS DE HIGIENE PARA EL PERSONAL
4.1. Obligaciones del Personal en el Servicio de Dietología.
4.2. Examen Médico al Personal.
4.3. Técnica de Lavado de Manos.
5. NORMAS DE HIGIENE PARA ÁREAS DE TRABAJO
5.1 Limpieza de las Áreas de Trabajo.
5.2. Control de la Fauna Nociva.
6. NORMAS DE HIGIENE PARA EQUIPO, LOZA Y UTENSILIOS
7. NORMAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS
7.1. Recepción.
7.1.1. Normas Generales.
7.1.2. Características Organolépticas y Comerciales de Algunos Productos Seleccionados.
7.1.3. Criterios para la Aceptación o Rechazo de Alimentos.
7.2. Almacenamiento y Conservación.
8. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE DIETAS ESPECIALES
8.1. Por Gastroclisis.
8.2. Por vía oral.
9. NORMAS DE HIGIENE PARA LA PREPARACIÓN DE FÓRMULAS LÁCTEAS
10. MANEJO DE UTENSILIOS DE DERECHOHABIENTES O USUARIOS CON PADECIMIENTOS INFECTOCONTAGIOSOS
11. NORMAS PARA EL MANEJO ADECUADO DE DESECHOS
12. INFORMACIÓN GENERAL
12.1. Aspectos de Interés en Relación al Agua.
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12.2. Higienización de Alimentos.
12.3. Desinfección de Vegetales y Frutas.
12.4. Higienización de Carnes.
12.5. Cuenta estándar máxima de microorganismos y normas físico-químicas en diversos productos alimenticios.
13. ANEXOS
13.1 "Reglas de Oro" de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos.
13.2 Lo que un Líder en la Industria de Alimentos debe Saber.
13.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
13.4 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
13.5 1-5-8 Series For Doubling Of Number Observed y Daniel Y.C. Fung. (1991).
13.6 Micro-Organismos más comunes Encontrados en Alimentos SSDF, 2001.
13.7 Causas de Contaminación de los Alimentos.
13.8 La Higiene Involucra Todas las Fases de un Servicio de Alimentos.
13.9 Manejo de Plaguicidas.
I. PRESENTACIÓN
Es común en nuestro país que durante la producción, manejo y conservación de los alimentos de consumo humano, se realicen varios procesos, algunos de ellos contaminantes, tales como sistema de riego, uso de pesticidas, contacto con el medio ambiente, el suelo, los insectos, condiciones poco higiénicas del transporte y manos sucias de las personas que los manipulan.
Esta diversidad de etapas que siguen los alimentos hasta llegar a ser consumidos por los derechohabientes o usuarios y el personal que tiene derecho a ellos, ha originado que las autoridades de la Secretaría de Salud hayan dispuesto la elaboración de las normas y lineamientos necesarios para la recepción, almacenamiento, manejo, procesamiento y distribución de los alimentos en el Servicio de Dietología de las unidades hospitalarias, tratando de evitar con ello la transmisión de enfermedades a través de esta vía.
El presente documento de Normas de Higiene del Servicio de Dietología, pretende establecer las bases generales para el adecuado manejo higiénico de los alimentos que son preparados en el servicio.
Está diseñado para el personal que labora en el servicio de Dietología, así como para las autoridades del hospital para su conocimiento, adecuación, operación y supervisión del mismo.
Consta de trece capítulos, siendo estos: Presentación, Marco Jurídico de Actuación, Objetivo del Documento, Normas de Higiene para el Personal, Normas de Higiene para Áreas de Trabajo, Normas de Higiene para Equipo, Loza y Utensilios, Normas de Higiene para Alimentos, Normas de Higiene para la Elaboración de Dietas Especiales, Normas de Higiene para la Preparación de Fórmulas Lácteas, Manejo de Utensilios de los Derechohabientes o Usuarios con Padecimientos Infecto-contagiosos, Normas para el Manejo Adecuado de Desechos, un capítulo de Información General y finalmente un capítulo de Anexos.
El presente documento se elabora con fundamento en las atribuciones de la Dirección General de Servicios Médicos y Urgencias establecidas en el artículo 65 Fracciones I, V y VIII del Reglamento Interior de la Administración Pública del Distrito Federal.
2. MARCO JURIDÍCO-ADMINISTRATIVO
f0b7 Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 05 de febrero de 1917, última reforma 29 de enero de 2016.
ESTATUTO
f0b7 Estatuto de Gobierno del Distrito Federal, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 26 de julio de 1994, última reforma 27 de junio de 2014.
LEYES
f0b7 Ley Federal de Responsabilidades de los Servidores Públicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de diciembre de 1982, última reforma 24 de diciembre de 2013.
f0b7 Ley General de Salud, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 07 de febrero de 1984, última reforma 12 de noviembre de 2015.
f0b7 Ley Orgánica de la Administración Pública del Distrito Federal, publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el 29 de diciembre de 1998, última reforma 18 de noviembre de 2015.
f0b7 Ley que Establece el Derecho al Acceso Gratuito a los Servicios Médicos y Medicamentos a las Personas Residentes en el Distrito Federal que Carecen de Seguridad Social Laboral, publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el 22 de mayo de 2006.
f0b7 Ley de Salud del Distrito Federal, publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el 17 de septiembre de 2009, última reforma 19 de enero de 2016.
REGLAMENTOS
f0b7 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de Atención Médica, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de mayo de 1986, última reforma 24 de marzo de 2014.
f0b7 Reglamento Interior de la Administración Pública del Distrito Federal, publicado en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el 28 de diciembre de 2000, última reforma 18 de enero de 2016.
f0b7 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Protección Social en Salud, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 05 de abril de 2004, última reforma 17 de diciembre de 2014.
f0b7 Reglamento de la Ley que Establece el Derecho al Acceso Gratuito a los Servicios Médicos y Medicamentos a las Personas Residentes en el Distrito Federal que Carecen de Seguridad Social Laboral, publicado en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el 04 de diciembre de 2006.
f0b7 Reglamento de la Ley de Salud del Distrito Federal, publicado en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el 13 de marzo de 2015.
DOCUMENTOS NORMATIVO-ADMINISTRATIVOS
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Huevo, sus Productos y Derivados. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 02 de diciembre de 1999, última reforma 27 de diciembre de 2012.
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002. Productos y Servicios. Agua y Hielo para Consumo Humano, Envasados y a Granel. Especificaciones Sanitarias. (El Apartado de Etiquetado Entrará en Vigor a los 120 días Después de la Publicación en el Diario Oficial de la Federación), Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de octubre de 2002, última reforma 17 de diciembre de 2010.
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-087-SEMARNAT-SSA1-2002. Protección Ambiental - Salud Ambiental - Residuos Peligrosos Biológico - Infecciosos - Clasificación y Especificaciones de Manejo, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de febrero de 2003.
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004. Productos y Servicios. Especificaciones Sanitarias en los Establecimientos Dedicados al Sacrificio y Faenado de Animales para Abasto, Almacenamiento, Transporte y Expendio. Especificaciones Sanitarias de Productos, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de septiembre de 2004, última reforma 22 de diciembre de 2010.
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002. Productos y Servicios. Productos Cárnicos Procesados. Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de julio de 2005, última reforma 26 de diciembre de 2012.
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f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Requisitos Sanitarios que se Deben Cumplir en los Sistemas de Abastecimiento Públicos y Privados Durante el Manejo del Agua. Procedimientos Sanitarios para el Muestreo, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de julio de 2005.
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008. Productos y Servicios. Cereales y sus Productos. Cereales, Harinas de Cereales, Sémolas o Semolinas. Alimentos a Base de: Cereales, Semillas Comestibles, de Harinas, Sémolas o Semolinas o sus Mezclas. Productos de Panificación. Disposiciones y Especifica, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de julio de 2009, última reforma 27 de diciembre de 2012.
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Practicas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de 2010.
f0b7 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y Servicios. Leche, Fórmula Láctea, Producto Lácteo Combinado y Derivados Lácteos. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010, última reforma 30 de mayo de 2011.
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