El auténtico de Morelos
| Autor | Ángel Rivas |
Tras obtener, el pasado 16 de febrero, la protección a la denominación de origen (D.O.) del arroz del Estado de Morelos sus productores han comenzado una campaña para dar a conocer sus características y promover su consumo.
Grueso, largo (de más de 7 milímetros) y con un punto al centro, llamado "panza blanca", que hace que esponje mejor y se vea más grande, así es como describe Jesús Solís, presidente de los productores, a este cereal.
"Absorbe sabores y combina bien con todos los ingredientes. Rinde un 20 por ciento más que el milagro filipino (una de las variedades más habituales). De un kilo pueden salir 40 porciones.
"Lo obtenemos de forma artesanal y en su calidad tienen mucho que ver los suelos, la precipitación y el riego", agrega.
Hasta ahora son 17 las organizaciones -representando a 22 de los 33 municipios del estado- inscritas dentro de la denominación. Aunque en el mercado sólo hay cuatro marcas comerciales (Soberano, Buena Vista, India de Morelos y Perseverancia de Jojutla) con la D.O.
"Hay muchas marcas que usan los términos 'arroz morelos' o 'tipo morelos', incluso alguna dice 'arroz Jojutla' y esa variedad no existe. Todo eso es lo que queremos quitar con la protección.
"Mucha gente también decía que el arroz se combinaba con milagro filipino (del sureste del País), y que por eso no esponja igual y tarda más en cocer", desmiente Solís.
Los productores del Estado de Morelos se han apoyado en el ejemplo del Consejo Regulador del Tequila para constituir su propio organismo y hace ya casi un año que redactaron la norma sobre el pulido del arroz que es parte de las especificaciones de esta nueva denominación.
"Necesitábamos a alguien que certificara el arroz y sus procesos, de ahí la elaboración de esta norma. Más adelante queremos tener nuestro propio sello y empaque", menciona.
Ya se coció
Atributos culinarios de la variedad protegida:
· Se cultiva bajo procesos orgánicos
· El grano es más firme. No se quiebra tan fácilmente, no se abre ni se bate
· Aunque su precio es más alto y su cocción ligeramente más larga, despliega mejor los sabores y aromas de los guisos
· Tiene una amplia gama de usos que se extiende a risottos y postres
Fuente: Juan Pablo Flores, chef de Zéfiro, restaurante escuela de la Universidad del Claustro de Sor Juana
Arroz tumbada
6 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· 1 y 1/2 tazas de arroz
· 4 jitomates asados
· 1 cebolla grande en cuartos, asada
· 4 dientes de ajo
· 8 camarones medianos
· 3...
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