De Austria para México
| Autor | Guillermo Ysusi |
El estilo Vienna es el que más ha representado a la industria cervecera nacional en las últimas décadas.
Si bien, no son las cervezas mexicanas más vendidas en el mundo, cuando Michael Jackson -no el Rey del Pop, sino un periodista inglés especializado en whisky y cerveza, quien creó las clasificaciones de lo que hoy consideramos estilos-, ubicó a la Negra Modelo como la más fiel representación de una Vienna Lager (a finales de los 70, cuando este estilo había caído en el olvido), la relación Vienna y México se consolidó.
Pero, vayamos por partes y hablemos, primero, de sus interesantes orígenes a las afueras de Viena, en el entonces Imperio Austriaco.
EL ORIGEN: VIENA
En 1820, muere Franz Anton Dreher, dueño de la cervecería Klein-Schwechat. El heredero: su hijo Anton, quien, con apenas diez años, no puede encargarse y decide comenzar su formación visitando distintas cervecerías de Europa, lo que le toma más de una década.
En esa época, el proceso de malteado de la cebada y otros cereales para la elaboración de cerveza involucra secado a fuego directo, lo que da a las maltas un sabor intenso, incluso ahumado.
En Inglaterra, en cambio, la Revolución Industrial ya ha impactado dicho proceso: se empieza a utilizar aire caliente, lo que resulta en un secado que brinda maltas más pálidas y con sabores más delicados.
Dreher y su compañero de viaje, Gabriel Sedlmayr -heredero de la cervecería Späten, en Alemania-, se interesan en esta tecnología de malteado y terminan por llevarla a sus cervecerías, lo que da pie a nuevos estilos de cerveza.
Se cree que ambos, además de llevarse esta idea, roban muestras de mosto y levadura para descifrar distintos secretos de otras cervecerías, hasta que Anton toma el mando de la cervecería de su padre, en 1836.
Sus experimentos con técnicas inglesas lo llevan a desarrollar la malta Viena, una con tonalidades ambarinas y un perfil de sabor ligeramente caramelizado. Esta malta, mezclada con fermentaciones Lager -realizadas a bajas temperaturas-, da como resultado el nuevo estilo Vienna Lager, en 1841.
La Vienna Lager se vuelve muy popular en la región hasta ser derrocada por las Lagers doradas, a finales del siglo 19, y desaparece tras la Primera Guerra Mundial, cuando Viena deja de producirla.
LLEGA A TOLUCA
Existen diversas versiones sobre la influencia cervecera europea en México. Algunas marcan su llegada junto con Maximiliano de Habsburgo; se dice que el emperador era tan aficionado, que trae en su comitiva...
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