Atrapado en sus tentáculos
| Autor | Carlos Borboa |
Con largos tentáculos y una delicada textura, el pulpo es una deliciosa alternativa para la Cuaresma y su sabor acompaña arroces, salteados, ensaladas y un sinfín de platillos.
"Es uno de los productos del mar más sencillos de trabajar, basta con cocerlo adecuadamente y agregarlo a cualquier guiso", detalla Antonio Ham, chef del restaurante Como.
El pulpo debe cumplir con ciertas características sensoriales para garantizar su calidad.
"Lo principal es el olor, que debe recordar al mar y no presentar notas desagradables. La textura debe ser suave y ligeramente viscosa; piel arrugada y manchas son sinónimo de una pieza vieja.
"Una vez en casa se debe enjuagar perfectamente para eliminar cualquier rastro de suciedad, así como quitar los ojos con ayuda de un cuchillo. Para sacar el pico -boca del pulpo- se debe introducir el dedo por detrás de la cabeza y presionar", explica.
Ya limpio, el pulpo fresco debe congelarse por al menos 48 horas para suavizar su carne. También es recomendable golpearlo con un palo o rodillo de cocina para ablandarlo, procurando no dañar piel ni tentáculos.
"La cocción adecuada garantiza la suavidad del producto, aquí aplicamos un método culinario que se denomina 'espantar al pulpo'. Se trata de sumergirlo en repetidas ocasiones en el agua hirviendo y sacarlo para producir un choque térmico, que ayuda a aflojar la carne.
"Después se deja dentro del agua y se cuece por 1 hora con pimienta, limón, tomillo o laurel. Una vez tierno es importante remojarlo en agua con hielo para detener la cocción, de tal forma que la piel se mantenga suave pero no se rasgue", revela Ham.
Entero, en trozos o rebanadas delgadas, el pulpo debe porcionarse de acuerdo al guiso en que se utilizará y al gusto del comensal. Para arroces, ensaladas y salteados es recomendable cortarlo en cubos gruesos; para parrilladas la opción es utilizarlo entero, mientras que en carpaccio lo mejor es laminarlo.
"Para complementar su sabor no hay nada mejor que la páprika, aunque también pueden añadirse sal gruesa, pimienta recién molida, ralladura de limón o aceite de oliva.
"Las semillas de cilantro recién tostadas ayudan a potenciar el sabor del pulpo cocido y a la hora de servirlo no hay complemento más apropiado que las papas rostizadas, arúgula y todo tipo de hojas verdes", finaliza.
Tome nota
Siga la recomendación del experto para sacar el máximo provecho al pulpo fresco:
· Congélelo durante 48 horas antes de utilizarlo; ayudará a tener una mejor textura...
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