El arte de salar
| Autor | Analuisa Béjar |
La sal es el ingrediente más elemental de la cocina, tan necesaria como el agua. Su papel brillante en la historia de la Humanidad contribuyó a construir ciudades y ampliar imperios
Todas las culturas le dan gran valor simbólico: "salario" surge de la paga a los soldados romanos con este mineral; a la fecha, poseer salinas es de gran importancia geopolítica.
No toda es igual
Principalmente, podemos distinguir entre dos tipos, la sal marina, extraída del agua del mar por evaporación, y la sal gema, que existe en cristales y se extrae de minas. De ahí surgen diferentes tipos con funciones muy específicas.
- Sal de mesa. Originalmente se le agregó yodo y/o flúor para cubrir deficiencias de la dieta. Ciertamente, su sabor se siente un poco más agresivo. Una gran parte de la producción es de minas, aunque también se produce con agua de mar. Sus cristales son pequeños cubos.
- Sal kosher. De mar o mina, su principal diferencia: tamaño y forma de los cristales, aquí son pequeñas hojuelas que se disuelven fácilmente, y no tiene yodo. Puede tomarse con mejor control, distribuirse uniformemente y se distingue en la superficie de los alimentos.
- Sal de mar sin refinar. Su sabor se siente menos impetuoso. Proviene directamente de la evaporación del agua de mar: en promedio, 30 gramos por litro, en cristales de muchos tamaños. Rica en minerales, que pueden darle algún color característico. Una de las más conocidas, la gris, se cosecha en Guérande y Noirmuttier, Francia: en estanques rectangulares de arena, en la costa, se deja evaporar el agua. Procesos similares se realizan en Hawai -donde la arena volcánica da tonos negros o rojos-, en las costas italianas y, por supuesto, en nuestro País; principalmente, en Colima, Celestún -de un atractivo color rosado- y Baja California.
- Flor de sal. Tiene Denominación de Origen en Gueránde. Sólo los franceses podrían encontrar un nombre tan poético. Su estilo de producción: los primeros cristales de la superficie de los estanques se cosechan cuidadosamente.
- Sal de Maldon. Del mismo estilo que la flor de sal, muy conocida por su bonita estructura. Originaria de Inglaterra, es para terminar platos, da un toquecito brillante y de textura que sube todo -incluidos los postres-, a un gran nivel.
- Moshio. En Japón, la tierra de las especializaciones, esta sal se obtiene de algas secadas al sol y sacudidas o, bien, por evaporación de las mismas algas hervidas con agua de mar.
- Sal rosa del Himalaya. Ciertamente...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba