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El arte de amasar

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Vincent
AutorSTAFF

Las pastas básicas son muy versátiles y su elaboración depende, en gran medida, de una materia prima de buena calidad y una técnica adecuada. Si eres amante de la pastelería y la panadería, debes conocer las diferencias entre ellas.

HOJALDRE

Pasta trabajada en frío, formada por capas de grasa intercaladas con una masa hecha de harina, agua y sal, mediante una técnica de laminado.

Cocción: en horno a temperatura baja (160 °C) por tiempo prolongado

Características: crecimiento sin adición de leudantes

Para: preparaciones saladas y dulces, como tartas, rieles, volovanes y banderillas

BRISÉE

Pasta elaborada en frío, con harina, sal, azúcar, mantequilla, leche y huevo, trabajada hasta el punto de arena.

Cocción: en horno a temperatura media (170 °C)

Características: sabor neutro y consistencia crocante

Para: bases de tartas saladas o dulces

SABLÉE

Pasta trabajada en frío, elaborada con mantequilla, azúcar, sal, huevo, polvo de almendras y harina.

Al acremado de grasas se incorporan el resto de los ingredientes.

Cocción: en horno a temperatura media (170 °C)

Características: más refinada que la sucreé

Para: galletas, petits fours y bases de tartas dulces

CHOUX

Masa elaborada con agua y/o leche, mantequilla, sal, harina y huevos, mediante una técnica de ebullición y amasado en caliente.

Cocción: en horno, primero a alta temperatura (220 °C) y luego media-alta (190 °C)

Características: ligereza y sabor neutro

Para: éclairs y profiteroles

DANESA

Masa elaborada con...

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