Arroz hecho trago
| Autor | Ángel Rivas |
Frío, al tiempo o caliente, el sake acompaña celebraciones y cenas japonesas.
Existen indicios de que la primera bebida fermentada de arroz apareció en el siglo 3 en Corea, sin embargo, su elaboración se hizo común en Japón gracias a la abundancia de este cereal.
Actualmente en el País del Sol Naciente se cuentan alrededor de mil 800 productores de "nihonshu" (nombre oficial, pues la palabra sake, que se utiliza en todo el mundo, significa literal "bebida alcohólica").
Niigata, Akita y Kobe son las prefecturas de Japón que, por su clima y el carácter de su agua, más favorecen la elaboración de este fermentado que se clasifica según su tipo o calidad.
"En los lugares donde se elabora debe haber mucha agua y si es semi dura, mejor, por su cantidad de minerales".
"La calidad está basada en qué tan pulido esté cada grano de arroz sakamai. El arroz tiene más calidad de almidón hacia al centro; mientras más se pulan las orillas se tendrá mejor materia prima", explica Ignacio Kume, importador de sakes.
Las categorías más apreciadas son Ginjyo y Dai Ginjyo, que se elaboran con granos pulidos hasta en un 50 por ciento.
El arroz -ya pulido- se lava y se cuece, se le agrega una enzima y luego una levadura para fermentarlo, finalmente se prensa y, para ciertas versiones, se filtra y/o pasteuriza. La bebida tiene en promedio 15 ó 16 grados de alcohol, aunque hay variedades que llegan hasta los 20.
"Es una bebida japonesa que no tiene denominación de origen pero sí es regulada por el gobierno. Existen sakes de otros países, como Estados Unidos, Brasil y Australia, pero deben respetar los procesos e ingredientes", menciona Kume.
En Japón existe un creciente interés por catar sake; al ser un fermentado -como el vino- puede encontrársele una interesante variedad de aromas y sabores.
POR CALIDAD
CATEGORÍAS
Según la materia prima utilizada.
Ingredientes:
+ Arroz variedad sakamai
+ Agua
+ Koji (enzima)
+ Levadura
+ alcohol destilado
JUNMAI
Junmai (70%)*
Junmai Tokubetsu (60%)*
Junmai Ginjyo (60%)*
Junmai Ginjyo (60%)*
Junmai Dai Ginjo (50%)*
HONJOZO
Honjozo (70%)*
Tokubetsu (60%)*
Ginjyo (60%)*
Ginjyo (60%)*
Dai Ginjo (50%)*
* porcentaje del grano de arroz tras pulirse
Nota: La diferencia entre Tokubetsu y Ginjo es que el primero lleva un proceso industrializado y el segundo artesanal.
POR TIPO
CATEGORÍAS
Basadas en el proceso de elaboración.
Kimoto: la masa de arroz se revuelve con un palo (ki: árbol)
Sokujo-moto: con adición de ácido láctico
Taru: añejado en...
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