Aromas del Mediterráneo
| Autor | Areli Avila |
El eneldo es una hierba del Mediterráneo que, desde la antigüedad, ha sido valorada por sus cualidades aromáticas y que por añadirle su característico sabor a los platos, se ha puesto de moda en la cocina.
Recetas típicas de las cocinas italiana, española, francesa y demás territorios bañados por el mar del sur de Europa es común que incluyan al eneldo entre sus ingredientes.
Pero las cualidades de esta hierba también han convencido a los seguidores de la nouvelle cuisine, la culinaria de fusión y otras tendencias, y hoy se usa en ensaladas, aceites, aderezos, verduras, mostazas, sopas, carnes, pescados y mariscos.
Esta hierba de olor se aprovecha fresca o seca y se puede refrigerar, congelar y usar en salmuera para encurtir pepinillos o marinar pescados.
Y si no se cuenta con una planta de eneldo en casa, al secarlo y congelarlo se puede ir sacando en pequeñas cantidades del congelador.
De acuerdo con el Epicurious Food Dictionary, los primeros usos de la hoja del eneldo datan del Siglo 1, precisamente en la época en la que los romanos la consideraban un símbolo para la buena suerte.
¿Sabía que en la antigüedad sus ramas y hojas eran utilizadas también para inducir el sueño y como amuleto para ahuyentar a las brujas?
Pues según Linda Stradley, autora de What's Cooking America? (¿Qué Cocina América?), esto no sólo es cierto, sino que también los místicos lo usaban para combatir "el mal de ojo" si se cargaba una bolsita de eneldo seco sobre el corazón.
Con el paso del tiempo y conforme se fueron descubriendo sus propiedades, los expertos la empezaron a usar más con fines alimenticios.
De hecho, si el eneldo se planta sucesivamente cada cuatro semanas, se podrán tener siempre hojas frescas en casa para agregar a ensaladas y salsas, menciona el libro Del Campo a la Cocina, de Culinaria Könemann.
"La planta del eneldo es anual", señala el diccionario culinario, "y sus ramas están cubiertas de hojas livianas y verdes. De él se comercializan sus hojas secas o frescas y sus semillas".
Stradley y otros expertos coinciden en que el fresco tiene mayor aroma y sabor que el seco, pero que pierde rápidamente su fragancia durante la cocción.
Es por ello que se recomienda añadirlo al final del cocimiento, poco antes de servirlo.
Otra idea para usar el eneldo en la cocina es picarlo finamente, pesarlo y mezclarlo con una cantidad igual de sal marina.
"La mezcla de hierbas y sal se guarda en pequeños frascos de tapa hermética, en un lugar fresco y oscuro...
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