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Armonía glacial

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Vincent
AutorNayeli Estrada

Una sensación helada en el paladar tiene el poder de derretir la mente en recuerdos de días felices bajo el sol o bañados por la lluvia veraniega. Los viajes a la infancia se hacen en cono, vaso o waffle.

Uno de los placeres de vivir en este siglo es, definitivamente, el helado y un hito culinario de la última década es no tener que esperar al postre para verlo llegar al plato.

Según el libro Los Secretos del Helado: el Helado sin Secretos, del afamado maestro heladero Angelo Corviotto, más que azúcar o sal, lo que define la creación glacial es su base.

Por un lado están los que contienen crema; por el otro, los sorbetes, en cuya composición no figura la grasa.

El italiano, mentor de figuras de la talla de Jordi Roca, define al helado como una mezcla líquida que se vuelve maleable por la acción simultánea de agitar y enfriar.

La gastronomía contemporánea ha despegado de los helados con base de leche, crema, azúcar, frutas y agua hacia nuevos umbrales de gélidas tentaciones que desdibujan la frontera de la sal.

"La tendencia nació con el nitrógeno líquido en el taller de Ferrán Adriá y por su obsesión de transformar la materia; después tomó camino propio.

"Si bien ha alcanzado un desarrollo extraordinario en países como Argentina, aún estamos en la antesala de un mundo completamente diferente al que conocemos en el helado", afirma el experto heladero Miguel Ángel Baglioni.

La propensión a integrar elementos gélidos en el plato permeó fuertemente en los restaurantes de especialidad desde 2011, comenta Baglioni.

A partir de entonces, la influencia ha crecido de tal forma que Fernando Sáenz, Jordi Roca, Oswaldo Oliva y Angelo Corviotto son convocados anualmente a disertar, proponer los paisajes de su obsesión en común y dibujar las próximas tendencias.

"Lo primero que tiene que definirse en una armonización con helado es la comida con que va a probarse, de eso depende la elección de sorbete o helado de crema.

"La...

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