Arcoiris de alimentos
| Autor | Dora Isabel Franco |
Cada fruta o verdura que forma parte de la creación de la naturaleza posee algún pigmento específico que le da la coloración que lo caracteriza, a través de la cual se les distingue.
Algunos de los pigmentos pertenecen a la familia de los carotenoides; de hecho se piensa que existen más de 600 carotenoides, de los cuales los más conocidos son los alfa y beta carotenos, la luteina y el licopeno, y cada uno brinda un color diferente al fruto de la planta en que se encuentran.
La importancia de incluir alimentos de todos los colores es tal que, dependiendo del colorido en sus comidas, puede predecirse si hay o pueden presentarse deficiencias o excesos de ciertos nutrimentos.
"Los betacarotenos son conocidos como la provitamina A y le dan la coloración amarilla-naranja a las frutas o verduras; la luiteina se encuentra en vegetales de hoja verde como la espinaca; el licopeno proporciona el color rojo y un buen ejemplo de alimento con este pigmento es el tomate", explicó la nutrióloga certificada Elizabeth Solís.
"Por otra parte, también existen las antocianinas, que son las responsables del pigmento azul intenso y rojo de verduras y frutas", agregó.
El amarillo-naranja
Por ejemplo, si predomina el consumo de frutas y verduras amarillas o anaranjadas, la coloración de su piel puede cambiar a un amarillento, debido al exceso de carotenos en la sangre, cosa que no sucede con otros pigmentos, pues es diferente su metabolismo en las plantas que en las personas.
Las frutas y verduras de color amarillo son antioxidantes, y según la intensidad de su tono es el tipo de éstos.
"El color amarillo oscuro de los pigmentos proviene del betacaroteno, sustancia que ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro y que, además, es un poderoso aliado contra las enfermedades cardiovasculares", explicó Solís.
Por otro lado, el amarillo claro de la papa o la coliflor se debe a otro pigmento denominado antoxantina, que actúa contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Algunos de los alimentos que pueden proveer los beneficios del betacaroteno son las zanahorias, las naranjas, el melón, la mandarina, la papaya y el camote; los nutrimentos que éstos proveen son las vitaminas C y A, principalmente.
Otros pigmentos y sus ausencias
El blanco, contenido en algunas frutas y verduras como la cebolla, los champiñones o la guanábana, es más bien una ausencia de pigmentos.
Es por esto que los alimentos que llevan esta tonalidad se distinguen más bien por sus compuestos...
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