Archipiélago de sensaciones
| Autor | Ángel Rivas |
Indonesia, nación integrada por más de 17 mil islas, posee una cocina tan extensa como su territorio y, tras una década de estudio, el chef William W. Wongso aún no acaba de descubrirla.
"Hay influencias culinarias como la española y la portuguesa. Sucede como en México, todos creen que la comida es picante, pero muchos platos no se elaboran con picante, las salsas se colocan a un lado y cada quien agrega lo que desee.
"De forma genérica al chile se le dice 'cabe'. Existe una buena variedad, pero uno de los más utilizados es el rica rica, de color amarillo o rojo y con un picor semejante al del habanero", describe el cocinero oriundo de Java.
Entre los ingredientes protagónicos se cuentan echalote, galanga, cúrcuma, tamarindo, limón verde, candlenut -una nuez muy similar a la macadamia- y ajo.
"Otros productos propios de las islas son el pato, las anguilas, la yuca, la papa y el frijol rojo. El krupuk kulit es como un chicharrón, pero de vaca, y hay de rana. La albahaca con sabor cítrico es otro ingrediente difícil del que sorpresivamente encontré un sustituto en México", dice el chef, quien ofreció un festival en el Sheraton María Isabel.
El tempe, fermentado de frijol de soya seco, considerado un regalo de Dios, aparece en muchos platos y es una proteína esencial.
Entre los platillos más conocidos y favoritos del chef está el rendang padang, una especie de curry de res caramelizado, originario de Sumatra Occidental.
"Es un plato salteado que toma varias horas y en las que no hay que dejar de mover los ingredientes.
"Puede hacerse con res o pollo que, al final, quedarán impregnados con una mezcla de especias disueltas en leche de coco.
"La leche de coco de Indonesia es muy espesa; en México he encontrado versiones más ligeras. La que usamos generalmente es de una segunda prensa del coco y más cremosa", puntualiza.
Otro guiso popular es el babi woko, de la región de Manado, que se prepara con cerdo, chile verde o rojo, echalote y limón. Los camarones en salsa verde de balado, la sopa negra y diferentes versiones de curry son parte de la cocina tradicional.
Al igual que en el resto de las culinarias asiáticas, el arroz es un acompañante básico, muchas veces se cocina con cúrcuma y para las celebraciones se adorna con un cono de hoja de plátano que simboliza su ofrecimiento a Dios.
Sop rawon
8 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· 1 paquete de bumbu munik (mezcla de hierba de té limón, laurel, semillas de cilantro y cúrcuma)*
· 4...
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