Aprendizaje en el rigor
| Autor | Ana Cook |
La abuela de Olivier Lombard fue chef personal del Aga-Khan en París, su mamá trabajó en varios restaurantes, el gusto por la profesión fue natural. No había cumplido 15 años cuando empezó su aprendizaje a la antigua.
Gracias a las amistades de su madre pudo entrar en el celoso circuito de los restaurantes galardonados por la guía Michelin.
Para Olivier, el día empezaba antes de la salida del sol, como entonces el combustible era carbón, los aprendices eran responsables del fuego. Había que subir el carbón de las cavas, limpiar los "pianos" (estufas) y arrancar el fuego. Eso era lo más cercano a cocinar que tenían los aprendices el primer año.
Después aprendían a ir al mercado con el chef patron, cargando las canastas y haciendo todos los viajes necesarios. Llegando del mercado, el trabajo era desplumar y limpiar animales, picar ingredientes. No podían aspirar a cocinar algo antes de dos años de trabajar sin sueldo.
A las dos de la tarde, una comida ligera y a asistir a clases, a las siete de nuevo a trabajar hasta media noche. Al lado del "piano" estaba una mesa, frontera entre los que iniciaban, que sólo tenían derecho a ver, y los que ya podían trabajar al lado de los maestros que, a veces a golpes, inculcaban a sus alumnos las técnicas.
Esa dureza causaba una selección natural. La prueba de fuego a la verdadera vocación, pero también inculcaba un rigor, respeto y orgullo a la profesión, que de ninguna otra forma se pueden adquirir.
Olivier tomó el puesto de segundo commis en La Pyramide de Point. Este establecimiento es sin duda donde se escribió la historia contemporánea de la cocina. Fernand Point fue el primer chef en romper con muchas reglas del pasado y establecer nuevos estándares. Entre sus discípulos están los pilares de la gran cocina de hoy, como Bocuse, Guérard, los hermanos Troisgros, y Chapel.
Recuerda Olivier que al entrar en ese restaurante probaron su determinación haciéndolo raparse, limpiar todo menos cocina durante varias semanas. Una vez que había demostrado que estaba dispuesto a tolerar todo a cambio de la formación que recibiría, permaneció dos años.
Ahí conoció a los grandes cocineros de la región e inició el circuito de trabajo con los tres estrellas Michelin. Los jóvenes aprendices que pertenecían a este circuito eran cuidados e intercambiados por los chefs, quienes planeaban las carreras de sus sucesores.
La hermandad en la profesión
Después de su servicio militar, Olivier regresó de nuevo a los grandes...
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