Son el antojo nacional
| Autor | Érika Dávila |
Los principales ingredientes de la cocina mexicana, como el maíz, chile, frijol y tomate, le dan sabor y colorido al antojito que por excelencia se disfruta el Día de la Candelaria: los tamales.
Para llevar a cabo esta fiesta, cada región del País se esmera por llevar a la mesa ricos tamalitos recién cocidos al vapor preparados con masa de maíz, envueltos en hojas frescas o secas y rellenos de diversos ingredientes.
"Hojas populares son tres: la de elote fresco, la de maíz seco y la de plátano", explica el chef Abdiel Cervantes, investigador gastronómico, "pero son como 20 hojas diferentes.
"Hay hoja de milpa, hoja santa, de aguacate, de xoco, de papatla, de roble, que son mucho más regionales, incluso la hoja de chaya o la hoja de acelga en Chiapas".
Y dependiendo del tipo de tamal es la molienda del grano de maíz, que puede ser muy molido o quebrado rústico, agrega Luisa González, chef ejecutiva de Huecani México.
La masa para tamales puede prepararse con el maíz que se cosecha en cada región de México. De diferentes tamaños, los granos de maíz más conocidos son el blanco y amarillo, pero también están el azul o morado y el rojo.
En la fiesta de la Candelaria, los tamales más comunes son los que van rellenos de frijol, queso, pollo, res y cerdo; sin embargo, el 1 y 2 de noviembre el mexicano se luce más con la variedad de tamales, asegura Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador gastronómico.
"Lo que sucede en la época de muertos es una cosa increíble, porque en una misma región puede haber diferentes tipos de rellenos. Hay rellenos tan exóticos como el de pato, pejelagarto, pava -que no es lo mismo que el pavo- y gallina, y ya cuando la cosa está muy pobre, hay pollo o cerdo.
"También coincide que en noviembre tenemos la época de la cosecha y es cuando hay más verduras, chiles y variedades de maíz, en cambio, en febrero los tamales se hacen de aquellas cosas que logran sobrevivir al invierno".
De igual forma, con frutas, azúcar y mantequilla son preparados los tamales dulces, que se acompañan con café, chocolate o atole.
HISTORIA DEL TAMAL
·Su nombre proviene del náhuatl tamalli, que significa "envuelto".
·Alimento de origen prehispánico compuesto de masa de maíz batida, relleno de salsa y, por lo general, algún tipo de carne, envuelto en hojas de maíz o plátano y cocido al vapor.
·Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en el libro "Historia General de las Cosas de la Nueva España", a principios del siglo 16.
·Éste y otros escritos señalan al tamal como parte de la comida de gente común, nobles y sacerdotes.
Tamal de hoja santa
Rinde para 12 tamales
Tiempo de elaboración: 2 horas
Grado de dificultad: bajo
Para la salsa:
·2 1/2 tomates
·2 chiles serranos
·1 diente de ajo sin piel
·1 cucharada de aceite
·Sal (en cantidad al gusto)
Para los tamales:
·12 piezas de hoja santa
·1/2 kilo de masa de nixtamal
·1/2 kilo de carne de cerdo o pollo cocida y desmenuzada
·100 gramos de pepitas tostadas y molidas
·2 huevos cocidos picados
Preparación:
Para la salsa, licuar los tomates con los chiles y el ajo.
Freír en una sartén con aceite, sazonar con sal y reservar.
Para los tamales, lavar las hojas y quitarles la vena central.
Colocar porciones de masa en cada hoja, encima un poco de carne, salsa que se reservó, pepitas y huevo cocido.
Envolver los...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba