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Antojo de unos lonchecitos

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Vincent

¿QUÉ ES EL PASTRAMI?

De manera general e imprecisa, es el músculo del pecho de la res, salado mediante inmersión en una salmuera especiada y aromatizada, posteriormente se ahuma y recalienta con vapor. Se corta con cuchillo y se prepara en sándwiches con pan de centeno, mostaza y col.

El pastrami, como lo conocemos, adquirió popularidad en Nueva York, aunque es un derivado de la cocina judía de Europa del Este.

Al parecer, en el siglo 19, cuando inmigrantes de Rumania llegaron a La Urbe de Hierro descubrieron que palabras como salami, pepperoni y boloni tenían gran aceptación. Así, hicieron un ajuste mercadológico y renombraron su receta ancestral.

Según "The Artisan Jewish Deli at Home", los judíos rumanos aprendieron de los turcos otomanos que la carne de cordero y cabra se conserva mejor en una salazón llamada "basturma". Ellos jugaron con la técnica, sustituyeron cordero por ganso y luego por res al llegar al Nuevo Continente.

Amy Sherman en "Taste Cooking" documenta la suposición de que la palabra del rumano "pastrama" evolucionó a "pastrami", que claramente rima con salami.

Alguna versión de pastrami existía en nuestro País, pero ahora son tantas y tan variadas que uno se pregunta si la réplica exacta o las adaptaciones son mejores.

En principio, habrá que entender la más original de las versiones: el chef José Luis Ronquillo, de The Palm, asegura que el auténtico pastrami se prepara con plate o navel, que es continuación y complemento de uno de los músculos del pecho, poco conocido en México. A falta de este corte, nos adaptamos al músculo magro del brisket (conocido como flat).

¿PASTRAMI O CORNED BEEF?

Hay quien dice que el corned beef es un pastrami sin grasa y quien asegura que se elaboran con músculos diferentes:

Pastrami: sometido a salmuera, se ahuma, hornea y recalienta en vapor.

Corned beef: se cura con sal y especias, no se ahuma y se cocina en líquido. De origen irlandés.

Curar: procedimiento para extraer humedad, usualmente se realiza con una mezcla de sal, azúcar y especias. En el proceso la pieza pierde humedad pero gana sabor y aromas.

Salmuera: procedimiento...

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