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Antojo capital

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Vincent
AutorÁngel Rivas

El Distrito Federal aloja un mosaico culinario de todos los estados del País, pero conserva mucho de su identidad propia y parte de ella está en muchos antojitos y preparaciones que se pueden degustar en sus calles y rincones.

"El principal alimento de los mexicanos es el taco, y en la Ciud ad es algo cotidiano, de la casa y de las calles.

"Están los tacos al pastor que se preparan en una varilla vertical con la carne adobada girando y guisándose con quemadores de gas. Su origen no es mexicano, sino del Cercano Oriente porque se comen en Beirut (Líbano), en Turquía y en Grecia, en este último se les llama gyros (por el giro de la varilla)", explica el investigador gastronómico José Iturriaga.

En la capital del País, agrega, todavía existen algunos establecimientos de tacos árabes, que se introdujeron hace 40 ó 50 años y fueron el antecedente de los tacos al pastor.

"En el Cercano Oriente se utiliza cordero y en México se cambió por el puerco. En lugar de la tortilla gruesa de harina (pan árabe) y las especias, se usó la tortilla de maíz y la salsa de chile.

"Los tacos al pastor primero llegan a la Ciudad y luego se llevan a la República", resume.

Los tacos de barbacoa y especialmente los de guisados son capitalinos.

"Son de moronga, sesos, pollo deshebrado en chile morita, chicharrón en salsa verde, menudencias de pollo, pavo en mole o adobo. En una tortilla se sirve el guiso sobre una cama de arroz, un huevo duro y salsa.

"Han tenido un desarrollo ambulante y se venden en bicicletas, gasolineras o lugares de construcción", menciona Iturriaga.

Íconos poco conocidos

El área de Xochimilco ha sido siempre un lugar proveedor de ingredientes y preparaciones que se consideran "defeñas".

"El mixmole es un caldillo de semillas de chiles con quelites, algún pescado (de los canales) o pollo que sólo he visto en esa zona.

"Los productos de las chinampas están en rescate y un ejemplo es el pato silvestre que se llega a consumir localmente. El mextlapique es un tipo de tamal sin masa que lleva charales, insectos, tripas de pollo, verduras o frutas en hojas de maíz y se asan en un comal", describe Gerardo Vázquez, chef de Nicos.

Otros tamales capitalinos, agrega José Iturriaga, son los encuerados o borrachos que se fríen en unos anafres con manteca que ponen...

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