Entrevista / Anne-Sophie Pic, Elena Arzak y Nadia Santini / Tercia de reinas
| Autor | Carlos Borboa |
Para celebrar el Día Internacional de la Mujer, tres destacadas chefs comparten sus visiones culinarias
Chef de Maison Pic. Mejor Chef Femenina del Mundo en 2011
ANNE-SOPHIE PIC
Graduada de administración por el Institut Supérieur de Gestion de París, Anne-Sophie heredó de su abuelo, André, y de su padre, Jacques, el gusto por la cocina. Tras trabajar en Yves Saint Laurent y Moët & Chandon, regresó al restaurante familiar. Sus platillos más emblemáticos: zanahoria plural, con diferentes texturas de la hortaliza; caramelos de cabra y trufa negra, y col con yema de huevo, papas y vainilla de Tahití.
En un oficio dominado por hombres, ¿ser cocinera es sencillo o complicado?
Cuando empecé era muy difícil ser aceptada, mucho más siendo hija de Jacques Pic. Luché por mi lugar.
La mentalidad ha evolucionado, muchas mujeres han llegado con su templanza, elegancia y dulzura. Poco a poco, barreras y prejuicios han desaparecido; no sólo en la gastronomía.
¿Cuál ha sido el rol de la mujer en la cultura culinaria de Francia?
Tradicionalmente, las mujeres cocinaban para la familia y, como madres, eran símbolo del hogar. De esa imagen proviene ese cuidado especial por los comensales que define nuestra cultura.
¿Cómo aprendiste de técnicas y saberes culinarios?
Mi padre y abuelo fueron grandes chefs y mi paladar fue educado a muy temprana edad. Vivíamos arriba del restaurante, así que crecí muy cerca de la cocina.
Cuando entré estaba obviamente influenciada por sus cocinas. Con el paso del tiempo descubrí mi sabor y ahora tengo un estilo propio inspirado en el patrimonio francés, reinventado.
¿Dónde se palpa el toque femenino en la Maison Pic?
En cualquier parte, desde la bienvenida, el servicio, la cocina, el montaje... En 2010 reformamos la Maison Pic, era importante construir un lugar que reflejara mi personalidad: delicado y confortable.
¿Se puede ser madre y cocinera profesional?
No es fácil conciliar ambos roles, todo depende de una buena organización. Reparto mi tiempo entre mi hijo y el restaurante.
¿Cómo cambió la dinámica de trabajo en la Maison Pic tras conseguir el premio a la Mejor Chef?
Este premio tuvo un gran impacto en el restaurante y en mí, nos dio una audiencia internacional.
Chef de ARZAK. Mejor Chef Femenina del Mundo en 2012
ELENA ARZAK
Haciendo dupla con su padre, el mismísimo Juan Mari Arzak, Elena es la cuarta generación de una familia dedicada a difundir los saberes y sabores de la cocina vasca. Graduada de hostelería por la...
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