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ANDAR Y VER / La sabiduría de la cocina

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Vincent
AutorJesús Silva-Herzog Márquez

En uno de sus apuntes de cocina, Alfonso Reyes vinculaba el arte mexicano de cocinar con nuestro uso de los adjetivos: cocinar es columpiarse entre diminutivos y aumentativos. Picar almendras o triturar elotes es semejante a la costumbre tan nuestra de miniaturizar las palabras: la salsita, la sopita, la carnita. También es lo contrario: ensanchar sabores como si fueran globos. Ese platillo de "audacia ciclópea" que es el mole de guajolote tiene abultado hasta el nombre, decía Reyes. En la cocina se aprende el sentido de las proporciones. Pero tanto como la suficiencia de los ingredientes, la cocina exige tiempo, reposo, paciencia.

La prisa es la peor enemiga del cocinero. Pero no solamente del cocinero sino de sus convidados. Si la prisa del horno del microondas amenaza la cocina, nos ataca a todos. El hombre es un animal que come pan, dicen que dijo Hesiodo. No se forma plenamente hasta que transforma lo que pesca, lo que caza o lo que le arrebata al árbol en platillo. El hombre no se nace trabajando sino cocinando. El primate que se alimenta sólo de lo que encuentra no es plenamente humano. Por ello Faustino Cordón, un biólogo español, dijo con exactitud que la cocina hizo al hombre. Igualmente puede decirse que en la cocina se hornean también las culturas. Octavio Paz lo vio con gran claridad al describir los ritos gastronómicos de los indios y los mexicanos.

La excursión de Anthony Bourdain por los continentes es la más rica antropología planetaria que conozco. El chef neoyorquino brincó por el mundo durante tres años. No buscaba museos ni plazas. No coleccionaba souvenirs ni le era fiel a ninguna guía de viajero. Tampoco pretendía fotografiar y redimir salvajes. Su aventura se concentraba en el paladar, aunque la precedían la vista, el olfato, la conversación y los afectos. Para una cadena de televisión viajó por Shangai, París, Hong Kong, Osaka, Kuala Lumpur, Beirut, Lima, Nueva York, Hanoi y Tijuana y registró sus peripecias. Su interés...

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