Andan en todas partes
| Autor | Salomón García |
Fritas o comaleadas, rellenas o no de queso, con carne deshebrada, flor de calabaza, cuitlacoche o nopalitos, las quesadillas son un deleite culinario al que nadie puede resistirse.
Este platillo nacional que tiene presencia a lo largo y ancho de México, cuenta con una gran diversidad de versiones, pues hay las que se pueden cocinar en aceite (fritas) o al comal (comaleadas).
La variedad que existe de este platillo también se ve reflejado en su nombre, pues hay zonas del País, como el centro, donde se les conoce como quecas.
Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador, señala en su Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana que la quesadilla es un antojito que consiste en una tortilla de maíz con queso fresco para derretir o algún otro relleno, doblada por la mitad en forma de media luna y cocida en comal o frita.
"En algunas regiones, especialmente en el norte, se llega a utilizar para la quesadilla básica el queso amarillo o chihuahua, y en lugar de la tortilla de harina, la de trigo.
"En el centro del País, por el contrario, el más común es el queso oaxaca, a veces mezclado con hojas de epazote", precisa en su texto.
Una de las partes en donde sin duda se concentra más sabor es en el relleno, que cambia dependiendo del lugar en donde se elabore la quesadilla.
En el norte, normalmente se hace en tortilla de harina o maíz, con relleno de queso, indica Luisa González, chef de Huecani México.
"En el centro y en otros estados puede tener cualquier tipo de relleno dependiendo de la zona, desde chicharrón, camarón, cazón, hongos, flor de calabaza, cuitlacoche o cualquier otro guisado que se haga por la región o el estado donde se encuentre", explica González.
Pero también otro de los ingredientes que es relevante en la preparación y que varía dependiendo de la zona es el exterior, que casi siempre está compuesto por masa de maíz.
"La masa es de lo más importante", destaca González, "por lo general debe ser de maíz nixtamalizado; puede ser maíz blanco, maíz azul o maíz verde como en otras zonas, o de algunos otros colores, pues hay versiones de maíz que son endémicas".
Recetas proporcionadas y elaboradas por Luisa González, chef de Huecani México, Monterrey.
Entérate
·La masa de maíz para quesadillas se mezcla con agua, sal y harina de trigo; de no ser así, al freírse quedarían tiesas y no se inflarían.
·Las quesadillas fritas del centro del País se hacen con tortilla cruda de 15 centímetros de diámetro.
·Se pueden freír en manteca de cerdo...
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