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Alquimia de la amargura

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Los bartenders lo saben. Un coctel es un ensamble líquido que busca encontrar un equilibrio a través de diferentes ingredientes. Los bitters, aunque usados en mínimas cantidades, son un componente básico en ese tan anhelado balance.

"Están en la misma categoría que licores y vermuts. Usados de la manera apropiada, resaltan e intensifican los sabores de los ingredientes y destilados que utilizamos", explica Lauren Mote, bartender y fundadora de Bittered Sling, empresa especializada en la elaboración de bitters.

Utilizados originalmente como tónicos medicinales -como el famoso amargo de Angostura, creado en Venezuela durante el siglo 19 para aliviar malestares estomacales-, los bitters son una infusión de raíces, hierbas, frutas, semillas, cáscaras y cortezas.

Con un aproximado de 45 por ciento de volumen de alcohol, a estos tónicos los caracteriza su gusto amargo, intenso y especiado.

"Nosotros usamos el Manhattan como un gran ejemplo. Está compuesto sólo por tres partes: whisky, vermut dulce y bitters aromáticos.

"Si pruebas solamente el whisky con el vermut, sabrá bien; pero lo que realmente lo vuelve un Manhattan es la adición de los bitters, que ayudan al ensamble de un solo y nuevo sabor", detalla Mote, quien impartió un taller en la Cocktail Week otoño-invierno.

Los cocteles clásicos son parte importante en el repertorio de los bartenders y muchas de sus recetas incluyen bitters.

Mote explica que hay dos formas de prepararlos. La primera es macerar los ingredientes en alcohol y dejar que los sabores se liberen poco a poco, como hacer una "cocción a fuego lento", asegura. La segunda es ensamblar diferentes tinturas.

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