Las almendras en Navidad
| Autor | Alejandro Escalante |
El almendro es un árbol hermoso, en su época de floración despide un perfume dulce que pesa en el aire de su entorno y las flores mismas son muy bellas. A lo largo del año va cambiando, como si tuviera una personalidad propia, un carácter íntimo.
Su origen se ubica en el Cáucaso, pero desde la más remota antigüedad pasó a las costas del Mediterráneo y su cultivo se generalizó en toda esta área, con la prodigiosa expansión del Islam.
Su fruto es muy similar a un albaricoque y son tres las cáscaras que lo cobijan. La primera es una pulpa, que no tiene uso comercial. Se le considera tan solo cáscara blanda.
Después viene una cáscara leñosa, como una caja de madera, adentro de la cual reposa la almendra misma, cubierta con una cáscara suave. Evidentemente se trata de la semilla del árbol.
En ocasiones esta última cáscara, no se desprende y se comercializa con ella. Es de color marrón y se retira fácilmente blanqueando la almendra un minuto en agua hirviendo y luego "pellizcándola" para que salga la blanca semilla.
Existen 13 variedades de almendros, de las cuales dos tienen un uso puramente industrial. El resto producen frutos similares y se emplean en un sinnúmero de productos gastronómicos. La mayoría penetran en el universo de la repostería y debido a la época de cosecha, se presentan alrededor de la Navidad, de forma típica, regional y característica.
Por la influencia española nos llegan el turrón, el guirlache y el mazapán, todos ellos con origen morisco más o menos claro, pero cuya tradición ha pasado a América con la misma intensidad que la religión.
El Turrón
Dos son los tipos de turrón más conocidos. El de Jijona, que es de textura muy suave, y el de Alicante, de proverbial dureza.
Jijona, es un pueblo medieval ubicado en la Comunidad Valenciana, cuyo carácter industrioso ha logrado relacionar al turrón con su nombre y por supuesto con su historia.
Rodeada de campos de almendros y gran productora de miel, se sabe que en esta comarca se fabrica esta delicada confitura desde hace mas de 400 años, conservando su toque artesanal y su perfección culinaria.
A las almendras seleccionadas se les tuesta en hornos de aire caliente, hasta el punto que cada casa, cada tostador desea, conoce y sabe.
Se muele en molinos de piedra hasta convertirse en verdadera mantequilla de almendras, misma que en su momento se incorpora a la miel.
Una característica regional de esta miel son los aromas a romero, tomillo y azahar, lo que aunado a un proceso de...
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