Con alma mexicana
| Autor | Ángel Rivas |
El tequila se volvió el símbolo nacional en bebidas, pero México produce un sinnúmero de alcoholes locales, comerciales o artesanales, que son tan variados como la gastronomía del País.
Destilados como la charanda y bacanora; licores como el xtabentún y mosco, y fermentados como el pulque y tepache son bebidas de gran arraigo en muchos lugares del País.
"Algunas de ellas son de consumo reducido y no llegan a conocerse más allá de dónde se elaboran, pero no dejan de tener mucha tradición", comenta el enólogo Julio Michaud.
La mayoría de estos destilados, fermentados y licores no tienen la distribución del tequila o el mezcal, pero aparecen itinerantemente en vinaterías, tiendas gourmet y supermercados de la Ciudad de México a un precio en general muy accesible (alrededor de los 50 y 130 pesos).
Óscar Rangel, sommelier especialista en bebidas mexicanas, afirma que en el mundo prehispánico no existían los destilados, sólo había fermentados y eran amargos.
Con el tiempo y con la Conquista muchas de estas bebidas fueron modificadas, sobre todo con la llegada de los alambiques de cobre (grandes toneles) traídos por los españoles que permitieron la destilación.
"Dentro de las bebidas indígenas, el pulque es el representante hegemónico de todos los fermentados", menciona Martha Chapa en su libro Bebidas Mexicanas, de Everest.
Las bebidas mestizas se obtuvieron mediante la mezcla de procedimientos europeos con plantas autóctonas. Así surgieron todos los tipos de mezcales (hechos con agave) y aguardientes de caña.
En la Colonia se adoptaron algunos licores de origen europeo, asiático o africano que se arraigaron en el consumo popular, como el rompope.
"El licor de damiana es uno de los primeros en su categoría dentro de la República, es de Baja California.
"El xtabentún yucateco, como se le conoce ahora, guarda diferencias con el que consumía la población maya. Lo mismo sucede con la pasita de Puebla que al parecer llevaba capulines y ahora se prepara con uva pasa", explica Óscar Rangel.
Algunas de estas "alquimias mexicanas" han evolucionado y se encuentran embotelladas, con denominación de origen y norma oficial para su manufactura, pero hay otras de las que se sabe muy poco y simplemente se elaboran por tradición oral en comunidades pequeñas.
Sotol
· Origen: Chihuahua, Coahuila y Durango
· Tipo de bebida: destilado
· Composición: licor incoloro y ligeramente ambarino. Su materia prima es el jugo de "piñas" de agave lechuguilla (de sabor...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba