Con alma futurista
| Autor | Eduardo Plascencia |
Cocciones al vacío de carnes y verduras; destilados de arena de mar, hongos y frutas frescas; filtradores de caldos y sopas por acción de algas microscópicas, son algunas de las máquinas diseñadas y utilizadas por los restaurantes más vanguardistas del mundo.
Desde que el laboratorio de El Bulli difundió las cremas y salsas calientes preparadas en thermomix, una licuadora con resistencias que permite modificar la temperatura de lo que se muele, distintos chefs y universidades españolas comenzaron a trabajar en conjunto para diseñar maquinaria que cambia la consistencia, sabor y presentación de los platillos.
La Fundación ALICIA (Alimentación y Ciencia), creada y presidida por Ferran Adri, desarrolla desde 2004 artefactos que combinan la tecnología utilizada en laboratorios químicos o médicos con fines estrictamente culinarios.
El Pacojet es una máquina para hacer helados, cremas o rellenos que trabaja a -24°C y que convierte en puré alimentos totalmente congelados en sólo 20 segundos. Las liofilizadoras realizan deshidrataciones extremas para crear polvos súper concentrados de cualquier ingrediente. Ambos son ejemplos de lo creado por esta fundación.
La empresa catalana International Cooking Concepts (ICC) es la encargada de distribuir desde hace 10 años esta maquinaria creada por cocineros e investigadores cuyo interés es expandir los límites de la gastronomía mundial.Con información de Fundación ALICIA, e International Cooking Concepts
RONER COMPACT
· Recipiente y termostato integrados, con una capacidad de 5, 20 ó 45 litros
· Cuenta con reloj en cuenta regresiva y sistema cerrado de circulación de agua
· Diseño: evolución del termostato Roner de Joan Roca y Narcís Caner
· Preparaciones: carnes, pescados y verduras con temperaturas al centro del producto totalmente controladas que después son selladas en una plancha caliente por dos minutos para mejorar el sabor final. Foie-gras a 60°C, y atún a 50°C
VACPACK
· Aspira todo el oxígeno y aire de un producto crudo o cocido dentro de una bolsa de plástico resistente a altas temperaturas
· Todos los ingredientes mantienen intacta su frescura
· Diseño: utilizado industrialmente en laboratorios médicos para conservar un producto por meses o años
· Preparaciones: complemento del Termostato Roner; sirve para porciones de res o pescado fresco para refrigerar y almacenar hasta por 10 días; salsas o caldos para congelar que resisten hasta un mes
NITRAL
· Producido para preparar platillos en los que...
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