Alimentos muy vivos
| Autor | Alejandro Dungla |
Durante la fermentación, bacterias y hongos necesitan de un medio adecuado para crecer y transformar el sabor y la consistencia de los productos. Adentrarse en este mundo requiere de paciencia, tiempo y algunos cuidados especiales.
"Para hacer kimchi estilo coreano con pasta de chile, la col china se pone en una salmuera bastante fuerte donde se diluye la pasta de chiles, el ajo y la salsa de pescado. Nosotros le agregamos un poco de piña con la finalidad de acelerar la fermentación", explica Joaquín Cardoso, chef del hotel Carlota.
"La fermentación depende del calor. El kimchi se va probando y, cuando está en el punto de acidez que deseas, lo debes guardar en el refrigerador. Con los fermentos hay que ir poco a poco, ¡son cosas vivas!".
Aunque las bacterias son necesarias para el proceso, es necesario lavar todos los ingredientes adecuadamente con el objetivo de evitar microorganismos no deseados. Después, sólo es cuestión de confiar en que los niveles de sal o la acidez eviten la descomposición y promuevan una fermentación exitosa.
SI QUIERES SABER MÁS...
Sandor Ellix Katz, quien se hace llamar un fetichista de la fermentación, ha publicado varios libros sobre su tema favorito. El mejor y más completo es "El Arte de la Fermentación", que también está disponible en español con el título "Pura Fermentación".
ALGUNOS FERMENTOS EN EL MUNDO
No son una idea nueva, algunas cocinas del planeta los elaboran desde tiempos ancestrales
Tepache
Bebida de fermentación alcohólica y de origen prehispánico. Se elabora con agua, especias, cáscaras y pulpa de piña; algunos indígenas usan maíz. Se endulza con piloncillo o azúcar y se vende en mercados.
Kombucha
Bebida de té negro o verde fermentada por una colonia de microorganismos llamada Medusomyces gisevi. De origen asiático, es similar al tepache. Cuando llega al punto de acidez deseado, se refrigera y puede curarse con jugos o hierbas.
Kimchi
Conserva hecha con vegetales sometidos a una fermentación láctica. Su sabor es ácido, pungente y picante, porque, generalmente, incluye chile.
En Corea, su lugar de origen, se elabora con col; el pepino y rábano también son usuales.
Miso
Condimento japonés hecho a partir de semillas de soya y otros cereales. El Aspergillus oryzae o koji, mismo hongo responsable de la fermentación del sake, produce enzimas que rompen los almidones y liberan nuevos sabores.
Atole agrio
Conocido como xocoatole.
Se prepara con masa de maíz y se deja fermentar en un lugar tibio por...
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