Alacena de Medio Oriente
| Autor | Analuisa Béjar |
La historia de las especias es fascinante. Su demanda estructuró la economía mundial estableciendo las primeras rutas de comercio. Hoy podemos sentir las consecuencias de aquellos incipientes pasos hacia la globalización.
El amor europeo por las especias de Medio Oriente probablemente empezó durante las Cruzadas, cuando los soldados descubrieron las delicias del mundo árabe. Ese romance del Viejo Mundo con lo sabroso -símbolo de estatus-, estimuló adelantos científicos y descubrimientos geográficos.
Siglos atrás, en Egipto, Israel y tierras aledañas, las especias no sólo eran parte de una cocina desarrollada y muy interesante, sino que era común encontrar en el comercio mezclas como el za'atar.
En Estambul, a la fecha, uno de los lugares más fascinantes es el Mercado Egipcio o Bazar de las Especias. Fue construido en 1664, como parte de un complejo donde, siglos atrás, se comerciaban especias de Egipto. Siguen decorándolo montañas coloridas y aromas a todo volumen.
Y es que la mejor manera de introducirse a una cocina es a través de sus especias. Agregar un toquecito aquí y allá empieza a familiarizar al comensal con los sabores, abre la curiosidad por entender a quienes están detrás de esos ingredientes. Hay que hacer espacio en la alacena y la mente para conocer cosas nuevas.
Sumac
Especia rojo profundo, muy atractiva, de las moras secas del arbusto homónimo. Es ácida, muy cítrica, comparte un poco la acidez de las flores de jamaica, pero con notas marcadas de limón, incluso funciona como sustituto.
El uso clásico es con huevos, pero funciona muy bien con pescados, mariscos, y verduras. En general, va bien con todos los alimentos a los que les cae bien un poco de limón, incluidas las palomitas con mantequilla, sin tener que agregar líquido.
Es delicioso mezclado con aceite de oliva, en aderezos o marinadas; con yogur o jocoque, para una salsa rápida; inclusive con frutas, en postres. Es perfecto sobre queso de cabra o feta al horno para una ensalada. Para los aventureros, perfuma una ganache extraordinaria, sea con chocolate blanco u oscuro.
Una de las preparaciones más tradicionales en Palestina es el pollo marinado en aceite de oliva, con cebolla morada, ajo, comino, piñones y cantidades generosas de sumac. Tras hornearlo o cocinarlo a la sartén, toma un color fucsia brillante y sabor aún más interesante. amazon.com.mx
Baharat o pimienta árabe
Conocida como mezcla libanesa de siete especias. Contiene, en diferentes proporciones, según...
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