Alacena fermentada
| Autor | Nayeli Estrada |
Los restaurantes y las cocinas de casa parecen vivir un romance con los alimentos fermentados. Podría decirse, incluso, que este método de conservación es un hito culinario de la última década. Su popularidad no es gratuita: suma beneficios a la salud y amplía el abanico de sabores y aromas presentes en nuestros platos.
Científicamente, la fermentación es la transformación de los alimentos a través de enzimas producidas por bacterias, levaduras u hongos. En ausencia de oxígeno, estos microorganismos convierten el azúcar en otras sustancias, definen René Redzepi y David Zilber en "The Noma Guide to Fermentation".
Cerveza, quesos, vinos, pan, café y chocolate son placeres cuya concepción es imposible sin este milenario proceso, explorado en décadas recientes con ánimo creativo por las grandes cocinas.
Según Réne Redzepi, chef de Noma -número uno entre los 50 Mejores Restaurantes- y uno de los principales promotores de la fermentación, bastan dos o tres productos fermentados para lograr grandes sabores.
"La fermentación es un método de conservación y su aplicación ocurre en diferentes contextos: no es lo mismo el fine dining, que busca innovación, al arraigo cultural transmitido de generación en generación", señala Fernanda Iturbide, cofundadora de Simbiótica.
Tradicionalmente, la fermentación se ha utilizado para preservar productos perecederos y mejorar su valor nutricional, pues permite inhibir o eliminar patógenos, aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, mejorar las características organolépticas y agregar propiedades probióticas, reporta "Microbiologia de las hortalizas fermentadas y beneficios de la fermentación".
EL 'SEX-APPEAL' DE LOS FERMENTOS
"Los microbios responsables de la fermentación transforman los alimentos más complejos en la materia prima que nuestro cuerpo necesita; los hacen más digeribles, nutritivos y deliciosos", precisan en su libro Redzepi y Zilber.
"Las moléculas de almidón y proteína son demasiado grandes para que nuestros cuerpos las registren como dulces o ricas en umami. Sin embargo, una vez que se descomponen en azúcares simples y aminoácidos libres, a través de la fermentación, los alimentos se vuelven más deliciosos".
La fermentación ayuda a conseguir acidez, texturas, aromas y sabores complejos; principalmente los de la gama ácido láctica explican nuestra afición por estos productos, detalla Tania Góngora, de Simbiótica.
Pero el encanto de los fermentos va mucho más allá de lo sensorial. Su aporte a la...
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