Más agua a los frijoles
| Autor | Alejandro Dungla |
"En México la cocción tradicional de los frijoles es muy elemental. Nos gusta hacerlo de la misma manera y respetar el proceso, aunque cada hogar tiene su estilo, la base siempre es agua, cebolla, ajo y una hierba aromática", describe Fernando Martínez, chef de Yuban.
"En mi casa, mi mamá ponía esos elementos desde un inicio y añadía un chorrito de aceite de oliva y sal. Yo recomiendo usar sal desde el principio porque eso hace que el frijol absorba el sabor, pero no hay que dejarlos secar porque pueden salarse".
Epazote, hierbabuena, hoja de aguacate, hoja santa, chepil, pipicha... las hierbas aromáticas para acompañar la cocción son muchas y marcan la diferencia.
Una vez cocidos, puede hacerse con ellos infinidad de platillos tradicionales, como frijol con puerco, atole, frijoles charros, enfrijoladas y sopas.
"Cuando compro a productores locales de la Ciudad, de repente, traen polvo de frijol tostado, como pinole. Hay quien lo cocina con líquido y hace una especie de puré y sí cambia el matiz: el tostado da otros sabores", explica el cocinero.
FRIJOLES, TUÉTANO Y COLIFLOR
6 PORCIONES
3 HORAS*
MEDIO
3 cebollas moradas baby + 6 cucharadas de vinagre de manzana + Sal y pimienta + 6 cucharadas de aceite de oliva + 1 pizca de orégano + 1 ramita de tomillo + 5 láminas de tallo de coliflor + 4 tazas de frijoles negros remojados por 12 horas + 1 cebolla entera + 4 dientes de ajo + 3 hojas de aguacate + 2 cucharadas de manteca de cerdo + 1/2 de cebolla morada picada + 2 dientes de ajo picados + 2/3 de taza de coliflor troceada + 6 trozos de 50 gramos de tuétano sin el hueso + 1 chile serrano rebanado + 2 ramitas de cilantro + 10 flores de rábano
*más tiempo de reposo
PREPARACIÓN
Pelar las cebollitas y partirlas por la mitad a lo largo, añadir el vinagre de manzana, sal, pimienta, la mitad del aceite de oliva, el orégano, el tomillo y los tallos de coliflor. Dejar reposar por 6 horas. Colocar los frijoles en una olla cubiertos de agua con la cebolla entera, los dientes de ajo y las hojas de aguacate; añadir sal y cocer por 2 horas o hasta suavizar. Retirar del fuego y desechar cebolla y ajo. En una sartén calentar la manteca de cerdo y sofreír la cebolla y el ajo picados y cuando estén ligeramente dorados, añadir los frijoles sin el caldo y dejar cocinar por 2 minutos. Incorporar el caldo y dejar reducir un 50 por ciento, retirar del fuego y licuar hasta obtener un puré muy fino. Reservar. Blanquear la coliflor en agua caliente, escurrir y añadir...
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