Del agave a la copa
WINE GEEKS BY CMB
Decir tequila es hacer referencia a una de las expresiones más auténticas de México y al destilado nacional más reconocido alrededor del mundo, resultado del perfecto encuentro entre la técnica europea y una materia prima antigua y característica de suelo americano: el agave.
El tequila es un mezcal. En su definición más antigua y acertada, el mezcal es la bebida alcohólica que surge de la destilación de jugos fermentados extraídos, única y exclusivamente, de cabezas maduras de agave.
Técnicamente hablando, el tequila es una forma de mezcal diferenciado por su materia prima, el Agave Tequilana Weber variedad Azul; elaborado en un territorio específico -la Denominación de Origen Tequila-, y bajo un proceso de manufactura perfectamente definido y regulado.
La Norma Oficial dicta que el destilado debe provenir de mostos derivados de las cabezas de Agave Tequilana Weber variedad Azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, siendo estos mostos susceptibles de ser enriquecidos con otros azúcares en una proporción no mayor al 49 por ciento.
Sí, el tequila puede clasificarse como tequila 100 por ciento agave o simplemente como tequila, cuando sus ingredientes incluyen caña, maíz, remolacha azucarera o cualquier otra fuente de azúcares.
¿Sabías que...
Dureza en boca, agresividad alcohólica, efecto picante, extrema delgadez en cuerpo y amargor intenso, que recuerda al agave verde inmaduro y crudo, se cuentan entre los principales defectos que ayudan a identificar tequilas de baja calidad?
¿Cómo se produce?
Después de la jima, las piñas de agave se someten a procesos térmicos o enzimáticos para convertir sus carbohidratos naturales (inulina) en azúcares altamente fermentables.
Muchos tequilas se producen cociendo las cabezas de agave en autoclaves, extrayendo sus jugos en desgarradoras y molinos de rodillos, y destilándolos en sistemas de columnas. Muchísimos más, por medio de una cocción en hornos de mampostería, molienda en tahona o molino egipcio, y destilación en alambiques de cobre.
El aguardiente nuevo posee características sensoriales bien definidas. El tequila 100 por ciento agave suele mostrar aromas propios de la planta, cruda o cocida, así como amplios tonos florales y frutales.
Como puede estar hecho de entre 51 a 99 por ciento agave, el tequila reúne sabores diversos, desde vegetales y herbáceos, hasta minerales, terrosos, frutales, florales...
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