Adiós a las grasas trans
| Autor | Norma Bautista |
México se ha unido a la lista de 40 países en camino a regular el uso de grasas trans. El decreto -aprobado por la Cámara de Diputados- adiciona a la Ley General de Salud el artículo 216 bis.
"Los alimentos, bebidas no alcohólicas, aceites y grasas no podrán exceder dos partes de ácidos grasos trans de producción industrial por cada 100 partes del total de ácidos grasos".
Estudios de la FDA, la OPS y la OMS demuestran, desde hace 30 años, que el consumo regular de grasas y aceites vegetales hidrogenados aumenta el colesterol malo, es difícil de metabolizar y se adhiere a órganos y arterias, lo que aumenta sustancialmente el riesgo de enfermedades cardíacas y vasculares.
SU ATRACTIVO: CUESTAN MENOS, DURAN MÁS
La panificación tradicional está señalada por abusar de las grasas trans. No es cosa menor, nuestro consumo de pan es de los más altos en América Latina: 33.5 kilos por persona al año.
La industria ha recurrido a estas grasas porque, a temperatura ambiente, están en estado sólido y tardan en descomponerse; dicho de otra forma, alargan por meses la vida en anaquel de los productos que las usan.
Las margarinas (grasa vegetal hidrogenada), por ejemplo, tienen mayor durabilidad y menor precio que la mantequilla (hecha con grasa animal). Concretamente, elaborar un croissant con mantequilla representa cinco pesos por pieza, hacerlo con margarina cuesta 2.50, puntualiza Gwenaël Boulet, fundador de Saint Honore, en Querétaro.
Aunado a ello, estas grasas resisten las altas temperaturas de la fritura sin quemarse, pero en una mala práctica se reutilizan, incrementando en cada uso la presencia de radicales libres, que oxidan los alimentos y suman a la probabilidad de desarrollar cáncer.
Y MI PAN, ¿LAS TIENE?
"A la panadería tradicional pertenecen transnacionales, cadenas y, en menor medida, panaderías tradicionales. Por procesos de elaboración, por compromisos de venta, dentro y fuera de México, las dos primeras categorías han sobreexplotado el uso de grasas trans", explica Kenny Kuri, presidente del Colectivo Mexicano de Panaderos (COMEPAN).
"Como Colectivo festejamos que, desde la Secretaría de Salud y las Cámaras, se ponga foco en la nula regulación que, hasta ahora, había en los productos ultraprocesados".
Con esta prohibición, quienes dominan 95 por ciento del mercado estarán forzados a mejorar sus panes, estima Kuri, también fundador de Bakers.
La comunicación oficial asume que todos sabemos qué son las grasas trans y cómo identificar...
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