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Acidita e histórica

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Vincent
AutorMaría Minero

Las cervezas Sour, cuya peculiaridad radica principalmente en sus notas de acidez, invitan a explorar ese universo cervecero del que penden cientos de estilos y a no quedarse sólo con un par de opciones ya adoptadas.

Generalmente la acidez es un aspecto con el que no se está familiarizado cuando se degusta alguna cerveza; sin embargo, se cree que las primeras en elaborarse guardaban esta característica.

"Creo que si pudiéramos probar una cerveza de hace 2 mil años sería más parecida a una Sour que a una de las que estamos acostumbrados actualmente. Antes de Louis Pasteur no había manera de controlar qué levadura le estabas poniendo a tu mosto", destaca Luis Enrique de la Reguera, de Cervecería Cru Cru, en CDMX, donde elaboran una Sour con chapulines, de las primeras en el País.

Una de las diferencias más marcadas de este estilo se genera a partir de las levaduras utilizadas para su fermentación, que van más allá de las que comúnmente se usan en una cerveza.

De acuerdo con Alejandro Magallanes, socio en la tapatía Cerveza Loba, las Sour integran una amplia familia, que van desde las ligeramente ácidas hasta aquellas con dicha característica muy acentuada; Gose, Lambic y Red Flanders son subestilos de este grupo.

Igualmente destaca que dentro de las levaduras más habituales en la elaboración de una Sour están los lactobacilos y los...

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