Acérquese a los hongos
| Autor | Frank Achela |
Llegan las lluvias y con ellas los hongos. Seta silvestre o pambazo, tejamní, clavito, clavito de Oyamel, enchilado, oreja de judío, señorita, morilla, gachupín, trompetita son sólo algunos de los nombres con los que se conocen en México a algunas variedades silvestres de temporada. Lo cierto es que el mismo hongo se llama diferente en las distintas regiones, y en cada país se defenderán los nombres vernáculos como una religión.
Y es que los hongos provocan en el mundo entero, con sus múltiples formas y colores, devotas pasiones. Se dice, por ejemplo, que el Rey Luis XIII de Francia, en la época previa a su muerte se dedicaba en su lecho a hacer guirnaldas con las primeras morillas de la temporada; o que en el antiguo Japón, una emperatriz viuda se consolaba viajando durante horas hacia los bosques de pinos en busca del hongo matsutake. De hecho, en algunos países de la Europa Central la recolección de hongos silvestres ha sido durante siglos un pasatiempo nacional y para muchos, un satisfactor económico.
De allí el interés por la domesticación y cultivo de los hongos comestibles. El amanecer de esta labor se da en el lejano Siglo 17, de una forma muy rústica, en las cavernas de Francia.
Desde entonces hasta que los científicos del Instituto Pasteur desarrollaron la germinación de esporas para el cultivo de hongos esterilizados en la década de 1890, muchos experimentos e investigación fueron necesarios, siempre envueltos en una aura de secreto. Aún ahora, los productores restringen la entrada de visitantes al área donde las camas de composta han sido plantadas con los micelios bajo condiciones controladas con esmero.
Se calcula que existen más de 40 mil especies en el mundo, que incluyen mohos y levaduras, hongos alucinógenos, toda la lista de los venenosos y por supuesto, también están las casas de los elfos, duendes mitológicos y mucha literatura de ficción y magia.
Hay que ser muy precavido con los hongos venenosos, dado que todas las especies tienen dobles o primos cercanos de gran parecido. Por eso, no se deben ingerir a menos que estén a la venta en un mercado o tienda.
También hay que tomar en cuenta que los comestibles difieren de un terreno a otro, por lo que en el campo no basta basarse en alguna guía por más completa que sea. Es siempre mejor aconsejarse por la población local.
Es famosa la anécdota de la Selva Negra, en Alemania, donde el comensal que ordena un plato de hongos es conminado a pagar el platillo con anticipación...
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