El ABC del pavo
| Autor | Carlos Borboa |
Elige el indicado
Orgánico, natural o ahumado, fresco o congelado... existen un sinfín de variedades. ¿Cuál adquirir?
· Los pavos ahumados tienen una precocción, por lo que sólo se requiere rellenarlos y calentarlos en horno; además de prácticos, se caracterizan por su sabor intenso.
· Los pavos naturales crudos adoptan el sabor de inyecciones, marinadas y adobos. La desventaja: tardan más en cocerse, aproximadamente 1 hora por cada dos kilos a una temperatura entre 160 y 180 °C.
· Y ojo, no se trata de adquirir pavos enormes, sino ejemplares adecuados al número de comensales.
· Para una cena de 10 personas, un pavo de cinco kilos es más que suficiente. Si se adquiere congelado es importante verificar que no tenga señales de escurrimiento o cristales de agua, indicadores de descongelación; fresco, debe tener un color claro y homogéneo, aroma a carne fresca y textura firme.
Descongélalo
· El pavo, ahumado o natural, debe descongelarse siguiendo un método preciso para evitar su deterioro.
· Hay que pasarlo del congelador al refrigerador 48 horas antes de su uso. También se puede descongelar bajo un chorro de agua a temperatura ambiente, siempre manteniéndolo dentro de su bolsa o empaque original.
· Nunca debe dejarse más de 4 horas a temperatura ambiente, ni siquiera durante el proceso de inyectado o marinado. Si se adquiere fresco, no congelado, también es importante mantenerlo en refrigeración hasta el día en que va a prepararse.
¿Inyectado o marinado?
· Además de dar aroma y sabor, marinadas e inyecciones ayudan a mejorar la textura final de la carne. Vinos, mantequilla, aceite de oliva, hierbas de olor y jugos frutales son ingredientes populares para untar o pinchar.
· La mezcla depende del gusto del cocinero y de los comensales, así como de las tradiciones que mantiene cada familia.
· Las inyecciones se recomiendan únicamente para pavos de más de 8 kilos; las aves pequeñas quedan perfectas con sólo aplicar una marinada sencilla.
· ¿El tiempo ideal de marinación? Al menos dos horas, siempre con el producto cubierto y en refrigeración.
¡Al horno!
· Papel encerado y aluminio son aliados perfectos a la hora de rostizar. Las bolsas plásticas para pavo también son una excelente alternativa, sin embargo, muchas veces llegan a ser difíciles de encontrar y utilizar.
· Es fundamental precalentar el horno a mínimo 200 °C durante 30 minutos. Una vez dentro el pavo, la temperatura debe mantenerse entre 160 y 180 °C, así se puede dejar el producto sin...
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